מתכון מנצח לחלה

בחודשיים האחרונים אני מכין חלות מהבצק הזה כל יום שישי והוא המוצלח ביותר שיצא לי להכין אי פעם. המתכון הוא מהספר Bread של jeffrey hamelman שאני חושב שהוא ספר חובה לכל מי שאופה לחם באופן קבוע בבית. למי שקצת לחוץ מבחינת זמן אפשר להכין את הבצק ביום חמישי בערב, לתת לו לפתוח שעה בחוץ ואז להעביר ללילה של תפיחה אטית במקרר. למחרת בבוקר/צהריים מוציאים את הבצק לשעה להתחמם קצת וממשיכים כרגיל. החלה נשארת טעימה גם לאחר יומיים שלושה ונפרסת מעולה.

ל-2 חלות גדולות או 3 בינונית:

1 ק"ג קמח לחם

320 גרם מים

3 ביצים

80 גרם שמן קנולה

75 גרם סוכר

19 גרם מלח

10 גרם שמרים יבשים

חלה אפויה מתבנית כיכר 

מודדים את המים ומוסיפים אליהם את יתר החומרים חוץ מהקמח ומערבבים היטב עם מטרפה או כף. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עם כף עד שהקמח סופח את כל הנוזלים (אם נשאר עדיין קמח יבש אפשר להוסיף כף מים בכל פעם עד שכל הקמח נטמע)

מכסים ונותנים לבצק לעמוד 20 דקות כדי לספוח היטב את הנוזלים.

לשים את הבצק על משטח עבודה כ-5-6 דקות

מניחים את הבצק לתפיחה בכלי אטום לשעתיים (לחלופין אפשר להתפיח רק שעה ולהמשיך את התפיחה במקרר)

לקליעת החלות - מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים. מקפלים כל חלק לכדור ומניחים לנוח כעשרים דקות על משטח מקומח מכוסה בניילון. אחרי 20 דקות מגלגלים 3 חלקים לנחשים ארוכים וקולעים לצמה. עושים אותו דבר עם שלושת החלקים הנותרים. מתפיחים בתבניות מכוסה בניילון לשעה וחצי עד שעתיים. 

מחממים תנור ל-190 מעלות. מברישים את החלות בביצה טרופה עם כף מים.מפזרים שומשום או פרג או שניהם אופים 30 דקות. החלות אמורות להיות שחומות מאוד. אם נראה שהן נשרפות אפשר לכסות אותן באופן רופף בנייר כסף ולהמשיך לאפות.

אפשר גם להתפיח את החלה הקלועה בתוך תבנית כיכר, או לקלוע חלה עגולה - מחלקים בצק של כל חלה לשני חלקים שווים, קולעים אותם לשני נחשיםף עושים מהם צמה אחת רפויה ומגלגלים אותה כמו שבלול

חלה קלועה מ-3 

חלה עגולה ליד חלה קלועה מ-4 

לחם מחמצת חמישה דגנים

זהו לחם טעים מאוד, עשיר מאוד בגרעינים ודגנים וקליל יחסית למרות כמות גדולה יחסית של גרעינים ו-25% קמח מלא. מתחילים בהכנה יום לפני בהשריה של הדגנים והכנת הבצק המקדים. השמרים היבשים מאפשרים תפיחה קצרה יחסית לפני האפיה.

חומרים (לשתי כיכרות גדולות של קרוב לקילו כל אחת)

לבצק המקדים:

50 גרם מחמצת

250 גרם קמח לחם

300 גרם מים

למשרה הגרעינים:

90 גרם גרעיני שיפון שבורים (אפשר להשמיט אם אין או להחליף בבורגול)

90 גרם גרעיני פשתן שלמים

80 גרם גרעיני חמניה קלופים ולא קלויים

80 גרם שיבלות שועל שלמה

400 גרם מים רותחים

7 גרם מלח

לבצק הסופי:

500 גרם קמח לחם

250 גרם קמח מלא

260 גרם מים

18 גרם מלח

3 גרם שמרים יבשים

כל המשרה

כל הבצק במקדים

(סה"כ קמחים: 1025 גרם, סה"כ מים 985 גרם, סה"כ גרעינים 340 גרם)

יום לפני האפיה:
להכנת הבצק המקדים: מערבבים את המחמצת עם המים ומוסיפים את הקמח. מערבבים לבצק מאוד דליל ומניחים בכלי אטום ל-12 שעות לפחות.

להכנת המשרה - שופכים מים רותחים על תערובת הדגנים, מערבבים היטב ומניחים בכלי מכוסה.

להכנת הבצק הסופי:
מודדים בכלי גדול את המים. מוסיפים את השמרים והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הבצק המקדים, את המשרה ואת הקמחים. לשים מספר דקות לבצק דביק מעט. מכסים ונותנים לבצק לעמוד כרבע שעה. לאחר מכן ממשיכים ללוש בעזרת ידיים רטובות מעט או במיקסר עם וו לישה. נותנים לבצק לנוח עוד כ-10 דקות ואז לשים עוד 2 דקות ומכסים אותו היטב לתפיחה של שעה וחצי. בזמן התפיחה, לאחר 45 דקות מושכים את הבצק מהתחתית כלפי מעלה מכל צד פעם אחת ומכסים היטב שוב. (המטרה של ההפסקות בלישה היא לאפשר לקמח לספוג היטב את המים. תפקיד הלישה הקליה הנוספת אחרי 45 דקות של תפיחה היא לחזק את רשת הגלוטן בבצק, מה שייצור כיכר אוורירית וגבוהה יותר)

לאחר שעה וחצי של תפיחה מחלקים את הבצק ל-2 חלקים (או יותר אם רוצים להכין כיכרות קטנות או לחמניות). מעצבים אותם בגסות לצורת כדור ומניחים מכוסה על משטח מקומח למנוחה של 10 דקות (על מנת לתת לרשת הגלוטן להתייצב ולאפשר עיצוב קל ונוח של כיכרות). לאחר מכן מעצבים לצורת כיכרות עגולות או מאורכות ומניחים להתפחה בסלסלת התפחה מקומחת היטב או על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מחממים תנור ל-240 מעלות. אחרי שעה וחצי של תפיחה הופכים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אם התפחנו בסלסלת התפחה), חורצים אותו בסכין חדה ומכניסים לתנור עם אדים(שמתחילים לחמם את התנור מניחים בתחתית תבנית עבה ולפני האפיה שופכים אליה ככוס אחת של מים רותחים). מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-220 מעלות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות (תלוי בגודל הכיכרות. ל-2 כיכרות מהכמות הנ"ל דרושות כ-40 דקות איפה סה"כ). אם יש מדחום מודדים טמפרטורה פנימית של 91-93 מעלות. אחרי האפיה מניחים ללחם להצטנן היטב מספר שעות לפני שאוכלים.