ציבאטה

בצק הצ'יבטאה מאוד רך ומעט דביק אבל התוצאה היא היא מאפה ברמה גבוהה מאוד, אוורירי ורך עם טעמים עשירים. מומלץ מאוד לאכול תוך כמה שעות מרגע האפייה, אבל לאחר מכן ניתן להשתמש בלחם בצורה של ברוסקטות קלויות, הכי מומלץ עם עגבניות טריות מגורדות עם קצת שום ושמן זית.
להכנת המתכון יש צורך בבד התפחה או במגבות מטבח חלקות ולא שעירות. אפשר גם להשתמש בסדין ישן ועבה.

את הבצק מתחילים להכין יום לפני - הבצק המקדים (במקרה הזה פוליש שהוא נוזלי יחסית) תורם לטעמים עמוקים בבצק ולשיפור חיי המדף של הלחם.

ל-4 צ'באטות גדולות

לפוליש:
300 גרם מים קרירים
300 גרם קמח לחם
1/8 כפית שמרים יבשים (קצת פחות מגרם)

מודדים את המים בכלי פלסטיק או קערה, מוסיפים את השמרים ומערבבים מעט.
מוסיפים את הקמח ומערבבים עם כף לתערובת אחידה ונוזלית מעט. מכסים היטב ומניחים לתפיחה של 12 שעות.

להכנת הבצק:
700 גרם קמח לחם
420 גרם מים
20 גרם מלח
3 גרם שמרים יבשים
כל הפוליש

מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה עם כף עץ (או במיקסר עם וו לישה). לשים כ-8 דקות ביד או חמש דקות במיקסר על מהירות בינונית. שימו לב - הבצק אמור להיות רטוב מאוד! לא להתפתות להוסיף עוד קמח.אם לשים ביד פשוט להרטיב את הידיים מדי פעם ולהמשיך ללוש.  מכסים את הבצק היטב עם ניילון נצמד או בתוך קופסת פלסטיק עם מכסה תואם.

אחרי שעה מקפלים את הבצק מלמטה כלפי מעלה פעם אחת מכל כיוון. חוזרים על הפעולה שוב לאחר שעה נוספת של תפיחה.
אחרי התפיחה (3 שעוות סה"כ) מכינים בד התפחה מקומח היטב על משטח העבודה.
מקמחים מעט את הבצק ואז הופכים אותו בעדינות מתוך הקערה על משטח העבודה. בעזרת קלף פלסטיק או מרית מתכת גדולה חותכים את הבצק לארבע חתיכות שוות בגודלן פחות או יותר. מרימים בעדינות כל חתיכת בצק ומניחים אותה על בד ההתפחה. מרימים את הבד משני צידי חתיכת הבצק כדי שיתחמו אותו. ממשיכים עם יתר החתיכות ולאחר מכן מכסים הכל בבד התפחה או מגבת ומעליהם ניילון.

מניחים להתפחה נוספת של שעה עד שעה וחצי. כחצי שעה לפני האפיה מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים בתחתית שלו מחבת כבדה או תבנית ריקה.
לאחר התפיחה הנוספת מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומפזרים עליו מעט סולת או קמח תירס. מרימים בעדינות שתי חתיכות בצק ומניחים על התבנית.
שופכים כוס מים רותחים על התבנית שבתחתית התנור ומכניסים את התבנית עם הצ'באטות לתנור ומורידים את הטמפ' ל-220 מעלות. לאחר כ-5 דקות מוציאים את התבנית עם המים מהתנור וממשיכים לאפות עוד 15 עד 17 דקות עד שהבצק משחים מאוד. מצננים היטב על רשת לפני האכילה.

הבצק מתאים גם לפוקאצ'ה - פשוט מחלקים אותו לשניים ומשטחים כל חלק על תבנית אפיה בעזרת ידיים משומנות מעט

מתכון מנצח לחלה

בחודשיים האחרונים אני מכין חלות מהבצק הזה כל יום שישי והוא המוצלח ביותר שיצא לי להכין אי פעם. המתכון הוא מהספר Bread של jeffrey hamelman שאני חושב שהוא ספר חובה לכל מי שאופה לחם באופן קבוע בבית. למי שקצת לחוץ מבחינת זמן אפשר להכין את הבצק ביום חמישי בערב, לתת לו לפתוח שעה בחוץ ואז להעביר ללילה של תפיחה אטית במקרר. למחרת בבוקר/צהריים מוציאים את הבצק לשעה להתחמם קצת וממשיכים כרגיל. החלה נשארת טעימה גם לאחר יומיים שלושה ונפרסת מעולה.

ל-2 חלות גדולות או 3 בינונית:

1 ק"ג קמח לחם

320 גרם מים

3 ביצים

80 גרם שמן קנולה

75 גרם סוכר

19 גרם מלח

10 גרם שמרים יבשים

חלה אפויה מתבנית כיכר 

מודדים את המים ומוסיפים אליהם את יתר החומרים חוץ מהקמח ומערבבים היטב עם מטרפה או כף. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עם כף עד שהקמח סופח את כל הנוזלים (אם נשאר עדיין קמח יבש אפשר להוסיף כף מים בכל פעם עד שכל הקמח נטמע)

מכסים ונותנים לבצק לעמוד 20 דקות כדי לספוח היטב את הנוזלים.

לשים את הבצק על משטח עבודה כ-5-6 דקות

מניחים את הבצק לתפיחה בכלי אטום לשעתיים (לחלופין אפשר להתפיח רק שעה ולהמשיך את התפיחה במקרר)

לקליעת החלות - מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים. מקפלים כל חלק לכדור ומניחים לנוח כעשרים דקות על משטח מקומח מכוסה בניילון. אחרי 20 דקות מגלגלים 3 חלקים לנחשים ארוכים וקולעים לצמה. עושים אותו דבר עם שלושת החלקים הנותרים. מתפיחים בתבניות מכוסה בניילון לשעה וחצי עד שעתיים. 

מחממים תנור ל-190 מעלות. מברישים את החלות בביצה טרופה עם כף מים.מפזרים שומשום או פרג או שניהם אופים 30 דקות. החלות אמורות להיות שחומות מאוד. אם נראה שהן נשרפות אפשר לכסות אותן באופן רופף בנייר כסף ולהמשיך לאפות.

אפשר גם להתפיח את החלה הקלועה בתוך תבנית כיכר, או לקלוע חלה עגולה - מחלקים בצק של כל חלה לשני חלקים שווים, קולעים אותם לשני נחשיםף עושים מהם צמה אחת רפויה ומגלגלים אותה כמו שבלול

חלה קלועה מ-3 

חלה עגולה ליד חלה קלועה מ-4 

לחם מחמצת חמישה דגנים

זהו לחם טעים מאוד, עשיר מאוד בגרעינים ודגנים וקליל יחסית למרות כמות גדולה יחסית של גרעינים ו-25% קמח מלא. מתחילים בהכנה יום לפני בהשריה של הדגנים והכנת הבצק המקדים. השמרים היבשים מאפשרים תפיחה קצרה יחסית לפני האפיה.

חומרים (לשתי כיכרות גדולות של קרוב לקילו כל אחת)

לבצק המקדים:

50 גרם מחמצת

250 גרם קמח לחם

300 גרם מים

למשרה הגרעינים:

90 גרם גרעיני שיפון שבורים (אפשר להשמיט אם אין או להחליף בבורגול)

90 גרם גרעיני פשתן שלמים

80 גרם גרעיני חמניה קלופים ולא קלויים

80 גרם שיבלות שועל שלמה

400 גרם מים רותחים

7 גרם מלח

לבצק הסופי:

500 גרם קמח לחם

250 גרם קמח מלא

260 גרם מים

18 גרם מלח

3 גרם שמרים יבשים

כל המשרה

כל הבצק במקדים

(סה"כ קמחים: 1025 גרם, סה"כ מים 985 גרם, סה"כ גרעינים 340 גרם)

יום לפני האפיה:
להכנת הבצק המקדים: מערבבים את המחמצת עם המים ומוסיפים את הקמח. מערבבים לבצק מאוד דליל ומניחים בכלי אטום ל-12 שעות לפחות.

להכנת המשרה - שופכים מים רותחים על תערובת הדגנים, מערבבים היטב ומניחים בכלי מכוסה.

להכנת הבצק הסופי:
מודדים בכלי גדול את המים. מוסיפים את השמרים והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הבצק המקדים, את המשרה ואת הקמחים. לשים מספר דקות לבצק דביק מעט. מכסים ונותנים לבצק לעמוד כרבע שעה. לאחר מכן ממשיכים ללוש בעזרת ידיים רטובות מעט או במיקסר עם וו לישה. נותנים לבצק לנוח עוד כ-10 דקות ואז לשים עוד 2 דקות ומכסים אותו היטב לתפיחה של שעה וחצי. בזמן התפיחה, לאחר 45 דקות מושכים את הבצק מהתחתית כלפי מעלה מכל צד פעם אחת ומכסים היטב שוב. (המטרה של ההפסקות בלישה היא לאפשר לקמח לספוג היטב את המים. תפקיד הלישה הקליה הנוספת אחרי 45 דקות של תפיחה היא לחזק את רשת הגלוטן בבצק, מה שייצור כיכר אוורירית וגבוהה יותר)

לאחר שעה וחצי של תפיחה מחלקים את הבצק ל-2 חלקים (או יותר אם רוצים להכין כיכרות קטנות או לחמניות). מעצבים אותם בגסות לצורת כדור ומניחים מכוסה על משטח מקומח למנוחה של 10 דקות (על מנת לתת לרשת הגלוטן להתייצב ולאפשר עיצוב קל ונוח של כיכרות). לאחר מכן מעצבים לצורת כיכרות עגולות או מאורכות ומניחים להתפחה בסלסלת התפחה מקומחת היטב או על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מחממים תנור ל-240 מעלות. אחרי שעה וחצי של תפיחה הופכים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אם התפחנו בסלסלת התפחה), חורצים אותו בסכין חדה ומכניסים לתנור עם אדים(שמתחילים לחמם את התנור מניחים בתחתית תבנית עבה ולפני האפיה שופכים אליה ככוס אחת של מים רותחים). מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-220 מעלות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות (תלוי בגודל הכיכרות. ל-2 כיכרות מהכמות הנ"ל דרושות כ-40 דקות איפה סה"כ). אם יש מדחום מודדים טמפרטורה פנימית של 91-93 מעלות. אחרי האפיה מניחים ללחם להצטנן היטב מספר שעות לפני שאוכלים.

לחם דגנים 100% קמח מלא עם פרג

המון זמן לא פרסמתי רשומה לבלוג, בין היתר כי הייתי מאוד עסוק וגם התקלקלה לי המצלמה. אולי זה המקום להגיד תודה לקנון S3 ששירתה אותי נאמנה יותר מ-6 שנים ולהגיד ברוכה הבאה לקנון SX40 החדשה. בינתיים היא מוכיחה את עצמה בתמונות יפות מאוד...

הלחם הזה מבוסס על מתכון של לחם Struan מהספר whole grain breads של פיטר ראיינהרט. הלחם עשיר ודחוס ומשביע מאוד. תוספת הפרג בציפוי תורמת לו המון בטעם במרקם ובאסתטיקה.

כמו ברוב הלחמים בבלוג שלי, אפשר להכין את הבצקים המקדימים עד 3 ימים לפני שמתכננים לאפות את הלחם, או להכין 8 שעות לפני האפייה.

לבצק המקדים (soaker)

10 גרם סובין שיבולת שועל
10 גרם זרעי פשתן שלמים
20 גרם זרעי שיפון טוחונים גס
100 גרם קמח תירס גס
30 גרם שיבולת שועל שלמה
60 גרם קמח מלא
170 גרם חלב
4 גרם מלח

(אפשר להשתמש רק בקמח תירס או בשילוב של קמח תירס ושיבלת שועל או בדגנים אחרים מבושלים כמו בורגול אורז או חיטה שלמה)

לסטארטר:
230 גרם קמח מלא
170 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים


לבצק הסופי:
כל הבצק המקדים
כל הסטארטר
30 גרם סילאן
14 גרם שמן (אני משתמש בשמן חמניות לא מזוכך אבל אפשא להשתמש בחמאה מומסת או בכל שמן צמחי שאין לו טעם דומיננטי מדי
7 גרם מלח
7 גרם שמרים יבשים
60 גרם קמח מלא

פרג שלם לעיטור

הוראות הכנה:
להכנת הבצק המקדים מערבבים את כל החומרים היטב בתוך קערה או קופסת פלסטיק עם מכסה תואם. לא אמור להיווצר בצק של ממש אלא משהו שנראה כמו דייסה. אוטמים ומשהים בטמפרטורת  החדר 8-12 שעות ואז (אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד) מעבירים למקרר.

התערובת היבשה של הבצק המקדים

אחרי הוספת החלב

להכנת הסטארטר מערבבים את כל החומרים ומשהים ל-5 דקות. לשים 2 דקות, אוטמים היטב ומעבירים למקרר לתקופה של בין 8 שעות ועד 3 ימים.

ביום הכנת הלחם מוציאים מהמקרר את שני הבצקים המקדימים לשעה מחוץ למקרר. לאחר מכן חותכים אותם לבערך 10 חתיכות לתוך קערה גדולה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב עם כף עץ עד שכל החומרים מתאחדים.

הבצק המקדים והסטארטר

לשים במיקסר או עם ידיים רטובות מעט כ-5 דקות. לאחר מכן מעבירים את הבצק לכלי משומן מעט ומתפיחים מכוסה היטב 45 דקות עד שעה. אחרי ההתפחה הראשונה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט (הבצק יכול להיות מעט דביק).
משטחים את הבצק בעזרת כפות הידיים ומגלגלים אותו לצורת רולדה. מהדקים את כל הפתחים שנותרו בבצק, מגלגלים ומהדקים היטב ומניחים בתבנית מקומחת מעט בקמח תירס או סולת (אם התבנית אינה non stick כדאי לרפד בנייר אפיה ועליו לפזר מעט קמח תירס או סולת. מרטיבים מעט את פני הבצק ומפזרים פרג שלם בנדיבות.

הלחם לפני תפיחה אחרונה

אחרי תפיחה אחרונה

 מכסים בניילון (לא בצמוד לבצק) ובינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות. אחרי 45 דקות התפחה מכניסים את הלחם לתנור (אין צורך באדים ואין צורך לחרוץ את הלחם) ומורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים 20 ואז מסובבים את הלחם ב-180 מעלות. אופים עוד 20-25 דקות עד שהלחם משחים היטב ומגיע לטמפרטורה פנימית של 91 מעלות.

פוגאס

הפוגאס הוא בעצם קרוב משפחה של הפוקאצ'ה (השמות שלהם גם די דומים). אם אני לא טועה הפוגאס מגיע מצרפת בעוד הפוקאצ'ה מגיעה מאיטליה.
בדרך כלל בצק פוקאצ'ה הוא יותר רטוב ודורש פעולות של מתיחה וקיפול שהן קצת מורכבות אבל הבצק הזה די  נח ללישה ולעבודה בכלל.
לפוגאס יש צורה מסורתית של חיתוך בצורה נאה שדומה לשיבולת והוא מאוד מתאים לחג השבועות המתקרב.
זה לחם מעולה בשביל להגיש שלום לשולחן עם כמה מתבלים טובים ולתת לסועדים לבצוע או שאפשר לחתוך לחתיכות עם גלגלת פיצה
התמונות בפוסט הזה צולמו במצלמה של טלפון סלולרי(!) תוך כדי מיני סדנה שהעברתי על ידי הצלמת המדהימה טל לוינסון ענבר.

המתכון: (לשני פוגאסים גדולים)

600 גרם קמח כפרי או קמח לחם
150 גרם קמח פסטה או סולת דקה (אם אין מחליפים בכמות זהה של קמח)
500 גרם מים
15 גרם מלח
15 גרם שמרים יבשים

שמן זית ומלח גס לציפוי

מערבבים את הקמח, המים והשמרים היטב עד שהם מתאחדים. מכסים ונותנים לנוח כ-20 דקות לספיגה מקסימלית של המים. אחרי 20 דקות מוסיפים את המלח ולשים היטב כ-5 דקות. (אם הבצק מעט רטוב לשים עד ידיים רטובות).
מתפיחים בכלי מכוסה היטב כשעתיים לפחות בטמפ' החדר (בחורף אפשר גם 4-6 שעות). אם רוצים להכין את הבצק יום לפני אחרי שעה מעבירים למקרר ומשתמשים תוך יום-יומיים.

מחממים תנור ל-200 מעלות.
לאחר התפיחה מחלקים את הבצק לשני חלקים. מקפלים אותם לשני כדורים ונותנים לנוח כ-10 דקות.
פותחים את הבצק בידיים על ידי מתיחה על תבנית מרופדת בנייר אפיה. חותכים כמו בתמונות עם סכין או מרית פלסטיק,  מושכים מעט את הבצק לצדדים כדי שהחתכים ייפתחו יפה ומתפיחים כ-20 דקות.

מורחים שמן זית בידיים או עם מברשת ומפזרים מעט מלח גס ואופים כ-20 דקות או עד שהבצק מתחיל להשחים מעט.
מומלץ לאכול מיד אבל הפוגאס יהיה טעים גם למחרת.

עיצוב כיכרות לחם

אחרי שהבצק תפח את התפיחה העיקרית שלו (מה שנקרא באנגלית bulk fermentation), הגיע הזמן לעצב מהבצק צורות של כיכרות לחם לפני שנתפיח שוב את את הבצק בשלב התפיחה האחרון לפני האפייה.

המטרות בעיצוב הכיכרות הן:

• לשמור לפחות על חלק מבועות האוויר שנמצאות בבצק כדי לקבל כיכר אוורירית ולא דחוסה
• ליצור מבנה חזק לכיכר כדי שנקבל כיכר גבוהה שתתפח כלפי מעלה בתפיחה הסופית וגם בתנור תוך כדי אפיה

בזמן התפיחה העיקרית רשת הגלוטן בבצק ממשיכה להתפתח ולכן לפני שמעצבים מהבצק כיכרות צריך לתת לרשת הגלוטן לנוח ולהירגע כדי שאפשר יהיה לעצב כיכרות בקלות.

איך עושים את זה? מעבירים את כל הבצק מכלי התפיחה העיקרית למשטח העבודה בעזרת מרית פלסטיק המיועדת לבצק. חשוב לא לחבוט בבצק ולא לקרוע אותו כדי לנסות ולשמור כמה שיותר בועות בתוך הבצק. במידה והכנו כמו גדולה של בצק ואנחנו רוצים לחלק אותה לכיכרות זה הזמן לעשות את זה עלי ידי חיתוך הבצק בעזרת סכין גדולה וחדה או מרית מתכת גדולה.

כעת, לפי צורת הכיכרות הסופית בה נבחר, נבצע קיפול מהיר ועדין של הבצק עלי ידי משיכת שולי הבצק וקיפול שלהם כלפי מעלה.

באופן כללי יש שתי צורות עיקריות של כיכרות לחם - צורה של כדור עגול או קערה (נקרא "בולי") וצורה של כיכר מאורכת ולפעמים גם מחודדת שנקראת בטארד. הבאגטים עם בעצם כיכר מסוג בטארד אבל מאורכים ודקים יותר.

בנוסף קיימים סוגים שונים של לחמים שטוחים כמו הפוקצה, לחמניות (עם קשר או בלי קשר), לחמים קלועים (כמו החלה) ועוד.

בולי

בטארד

אחרי שמבצעים את העיצוב המקדים צריך לתת לבצק לנוח כ-20 דקות, כמו שרשמנו קודם, על מנת לתת לרשת הגלוטן להסתדר מחדש ולמנוע מצב של בצק קפיצי וקשה לעיצוב. משטחים מעט ובעדינות את הבצק.

טיפ: אפשר להתאמן בעזרת מגבת מטבח על עיצוב הכיכר לפני שפונים לעצב את הבצק האמיתי


לעיצוב כיכר עגולה: משטחים את הבצק מעט עם שורש כף היד לעיגול שלא חייב להיות עיגול מדויק.  מתחילים בפינה כלשהי של הבצק - מרימים אותה ומקפלים אותה כלפי מרכז העיגול. מהדקים אותה היטב למרכז וממשיכים באותה פעולה שכל פינה חופפת את זאת שלפניה. לאחר מכן הופכים את הבצק על משטח העבודה, מניחים את כפות הידיים בזווית של 45 מעלות כאשר גב כף ביד כלפי מטה ומסובבים את הבצק תוך יצירת מגע של תחתית הכיכר במשטח העבודה.

לסיום, מניחים את הכיכר בסלסילת התפחה או על תבנית. אנו רוצים שבאפיה החלק הפחות חלק של הבצק יהיה מונח על התבנית ולכן כאשר מניחים את הבצק בסלסילה הופכים אותו כך שהצד שהיה על משטח העבודה יהיה כלפי מעלה.



לעיצוב כיכר מאורכת או באגט
משטחים את הבצק מעט עם שורש כף היד לעיגול שלא חייב להיות עיגול מדויק.  מחלקים את הבצק באופן דמיוני לשני חלקים - עליון ותחתון. תופסים בכל יד פינה של החלק העליון ומקפלים אותה כלפי מרכז העיגול. את מה שנהיה עכשיו הפינה העליונה של בצק מקפלים גם כלפי מרכז העיגול

משטחים את הבצק לצורת עיגול /אליפסה

מקפלים את שתי הפינות העליונות כלפי פנים

אותו דבר עושים עם שתי הפינות התחתונות

את הפינה העליונה שנוצרה מקפלים כלפי פנים

וגם את הפינה התחתונה

עכשיו תופסים מקפלים את החלק החיצוני משני הצדדים המוארכים
 של הבצק ומקפלים כלפי פנים.
 צובטים היטב את הבצק כדי להדק אותו.

עכשיו מה שנשאר זה לגלגל מעט את הבצק על מנת לסגור את כל ה"תפרים" של הבצק ולהדק אותו מעט. אם רוצים כיכר עם קצוות מחודדים מרדדים את הקצוות קצת יותר. עכשיו מקמחים מעט את הבצק והופכים אותו כך שהחלק העליון (עם ה"תפרים" יהיה כלפי מעלה. מניחים את הבצק להתפחה בסלסילת התפחה או על בד התפחה מקומח או על תבנית עם נייר אפיה מקומח מעט בסולת או קמח תירס.

לחם מ-100% קמח מלא

בלחם הזה משתמשים בשני חומרים שגורמים להתפחה - גם מחמצת וגם שמרים תעשייתיים. ניתן גם להכין אותו ללא שמרים בלבד, אלא שאז התפיחה הסופית תהיה ארוכה יותר והלחם יהיה חמצמץ יותר. בלחם הזה גם משתמשים בממתיק (אני השתמשתי בדבש אבל אפשר גם להשתמש בסוכר או בסירופ אגבה) . התהליך נמשך לפחות 3 ימים אבל לאחר הכנת הסטארטר ולאחר הכנת הבצק הסופי אפשר לשאיר את הבצק במקרר עד 3 ימים ורק אז לאפות הלחם כך שאם יש שינויי לוז בסדר היום אז הלחם הזה גמיש יחסית מבחינת זמנים.

השתמשתי בלחם הזה בשני סוגים של קמח מלא - אורגני של "הרדוף" שהוא טחון מעט גס יותר ומלא רגיל של סוגת שהוא טחון דק יחסית. אתם יכולים להשתמש בכל סוג של קמח מלא.

תהליך ההכנה מבחינת זמנים:
יום 1 - מכינים את הסטארטר, מתפיחים בחוץ 6-8 שעות ומעבירים למקרר או שמכינים את הבצק הסופי.
יום 2 - אם הכנו את הבצק הסופי ביום אחד, זהו היום בו נאפה את הלחם. אם לא - ביום זה נכין את הבצק הסופי
יום 3 - יום אפיית הלחם

חומרים:
לסטארטר:
60 גרם מחמצת
180 גרם קמח מלא
135 גרם מים

לבצק הסופי:
כל הסטארטר
480 גרם קמח מלא
355 גרם מים
28 גרם דבש
14 גרם מלח
5 גרם שמרים יבשים

נוסחה:
קמחים:  (100%)
מים:  (79.5%)
מלח: 2%
שמרים:0.7%
דבש: 4%

הכנת הסטארטר:

מערבבים את כל החומרים של הפוליש לתערובת אחידה ומניחים מכוסה היטב בטמפ' החדר ל-6-8 שעות (אפשר גם להעביר אחר כך לעוד לילה במקרר אם לא מסתדר מבחינת זמנים להכין את הבצק הסופי עדיין)

כך נראה הסטארטר אחרי תסיסה של 8 שעות

הכנת הבצק הסופי:

מעבירים את הסטארטר למשטח עבודה וחותכים אותו עם סכין או מרית מתכת לחתיכות קטנות. מעבירים לקערה פלסטיק או קערה ומסיפים את המים. מערבבים בכף כדי ליצור תערובת אחידה.

חתיכות הסטארטר ומים

מוסיפים את הדבש לתערובת הנוזלית את השמרים ואת הקמח. מערבבים עם כף ורק בסוף מוסיפים את המלח. מערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ונותנים לבצק לעמוד כ-20 דקות לספיגת נוזלים.

מתחילים ללוש בידיים רטובות עד שכל החומרים מתאחדים היטב ומתקבל בצד גמיש וחלק. הבצק אמור להיןת מעט דביק אבל לא נוזלי. בלישה ביד יש ללוש בערך 8-10 דקות ובמיקסר 5-6 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט או קופסת פלסטיק עם מכסה תואם ומתפיחים בטמפ' החדר ומעבירים מיד ללילה במקרר.

הבצק אחרי לישה

אפיה
למחרת (או שאפשר להשאיר את הבצק עד 3 ימים במקרר) מוציאים את הבצק מהמקרר בערך 3 שעות לפני שמתכננים לאפות. מעצבים ממנו כיכר אחת גדולה או שתי כיכרות קטנות או לחמניות. אפשר, אבל לא חובה, להתפיח בסלסילת התפחה. כשעה לפני האפיה (תלוי כמה זמן לוקח לתנור להתחמם) מחממים תנור על 250 מעלות ושמים בתחתית תבנית או מחבת כבדה ריקה בשביל ליצור אדים באפיה.

כאשר הכיכר מוכנה לאפיה חורצים אותה, מכניסים לתנור ומיד שופכים מים רותחים לתבנית בתחתית. מורידים טמפ' ל-210 מעלות ממשיכים לאפות עם אדים עוד 10 דקות ואז מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25-30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.שימו לב שבגלל שהלחם מכיל דבש הוא משחים מהר יותר ולכן אם הוא משחים מדי ניתן לכסות אותו באופן רופף בנייר כסף.  שהלחם מוכן מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים אותו בתנור עוד 10 דקות לקרום פריך במיוחד. מצננים על רשת. מחכים לקירור מלא עד פריסה ואכילה.
לטעמי הלחם טעים יותר יום אחרי האפיה וטעמו אף משתבח עם הזמן

לגרסה ללא שמרים: אחרי לישת הבצק הסופי משאירים אותו לשעתיים בטמפ' החדר לפני שמכניסים למקרר. בגלל שלא משתמשים בשמרים יש צורך בהתפחה ארוחה יותר לפני האפיה - כ-4 שעות.