עיצוב כיכרות לחם

אחרי שהבצק תפח את התפיחה העיקרית שלו (מה שנקרא באנגלית bulk fermentation), הגיע הזמן לעצב מהבצק צורות של כיכרות לחם לפני שנתפיח שוב את את הבצק בשלב התפיחה האחרון לפני האפייה.

המטרות בעיצוב הכיכרות הן:

• לשמור לפחות על חלק מבועות האוויר שנמצאות בבצק כדי לקבל כיכר אוורירית ולא דחוסה
• ליצור מבנה חזק לכיכר כדי שנקבל כיכר גבוהה שתתפח כלפי מעלה בתפיחה הסופית וגם בתנור תוך כדי אפיה

בזמן התפיחה העיקרית רשת הגלוטן בבצק ממשיכה להתפתח ולכן לפני שמעצבים מהבצק כיכרות צריך לתת לרשת הגלוטן לנוח ולהירגע כדי שאפשר יהיה לעצב כיכרות בקלות.

איך עושים את זה? מעבירים את כל הבצק מכלי התפיחה העיקרית למשטח העבודה בעזרת מרית פלסטיק המיועדת לבצק. חשוב לא לחבוט בבצק ולא לקרוע אותו כדי לנסות ולשמור כמה שיותר בועות בתוך הבצק. במידה והכנו כמו גדולה של בצק ואנחנו רוצים לחלק אותה לכיכרות זה הזמן לעשות את זה עלי ידי חיתוך הבצק בעזרת סכין גדולה וחדה או מרית מתכת גדולה.

כעת, לפי צורת הכיכרות הסופית בה נבחר, נבצע קיפול מהיר ועדין של הבצק עלי ידי משיכת שולי הבצק וקיפול שלהם כלפי מעלה.

באופן כללי יש שתי צורות עיקריות של כיכרות לחם - צורה של כדור עגול או קערה (נקרא "בולי") וצורה של כיכר מאורכת ולפעמים גם מחודדת שנקראת בטארד. הבאגטים עם בעצם כיכר מסוג בטארד אבל מאורכים ודקים יותר.

בנוסף קיימים סוגים שונים של לחמים שטוחים כמו הפוקצה, לחמניות (עם קשר או בלי קשר), לחמים קלועים (כמו החלה) ועוד.

בולי

בטארד

אחרי שמבצעים את העיצוב המקדים צריך לתת לבצק לנוח כ-20 דקות, כמו שרשמנו קודם, על מנת לתת לרשת הגלוטן להסתדר מחדש ולמנוע מצב של בצק קפיצי וקשה לעיצוב. משטחים מעט ובעדינות את הבצק.

טיפ: אפשר להתאמן בעזרת מגבת מטבח על עיצוב הכיכר לפני שפונים לעצב את הבצק האמיתי


לעיצוב כיכר עגולה: משטחים את הבצק מעט עם שורש כף היד לעיגול שלא חייב להיות עיגול מדויק.  מתחילים בפינה כלשהי של הבצק - מרימים אותה ומקפלים אותה כלפי מרכז העיגול. מהדקים אותה היטב למרכז וממשיכים באותה פעולה שכל פינה חופפת את זאת שלפניה. לאחר מכן הופכים את הבצק על משטח העבודה, מניחים את כפות הידיים בזווית של 45 מעלות כאשר גב כף ביד כלפי מטה ומסובבים את הבצק תוך יצירת מגע של תחתית הכיכר במשטח העבודה.

לסיום, מניחים את הכיכר בסלסילת התפחה או על תבנית. אנו רוצים שבאפיה החלק הפחות חלק של הבצק יהיה מונח על התבנית ולכן כאשר מניחים את הבצק בסלסילה הופכים אותו כך שהצד שהיה על משטח העבודה יהיה כלפי מעלה.



לעיצוב כיכר מאורכת או באגט
משטחים את הבצק מעט עם שורש כף היד לעיגול שלא חייב להיות עיגול מדויק.  מחלקים את הבצק באופן דמיוני לשני חלקים - עליון ותחתון. תופסים בכל יד פינה של החלק העליון ומקפלים אותה כלפי מרכז העיגול. את מה שנהיה עכשיו הפינה העליונה של בצק מקפלים גם כלפי מרכז העיגול

משטחים את הבצק לצורת עיגול /אליפסה

מקפלים את שתי הפינות העליונות כלפי פנים

אותו דבר עושים עם שתי הפינות התחתונות

את הפינה העליונה שנוצרה מקפלים כלפי פנים

וגם את הפינה התחתונה

עכשיו תופסים מקפלים את החלק החיצוני משני הצדדים המוארכים
 של הבצק ומקפלים כלפי פנים.
 צובטים היטב את הבצק כדי להדק אותו.

עכשיו מה שנשאר זה לגלגל מעט את הבצק על מנת לסגור את כל ה"תפרים" של הבצק ולהדק אותו מעט. אם רוצים כיכר עם קצוות מחודדים מרדדים את הקצוות קצת יותר. עכשיו מקמחים מעט את הבצק והופכים אותו כך שהחלק העליון (עם ה"תפרים" יהיה כלפי מעלה. מניחים את הבצק להתפחה בסלסילת התפחה או על בד התפחה מקומח או על תבנית עם נייר אפיה מקומח מעט בסולת או קמח תירס.