בלחם הזה משתמשים בשני חומרים שגורמים להתפחה - גם מחמצת וגם שמרים תעשייתיים. ניתן גם להכין אותו ללא שמרים בלבד, אלא שאז התפיחה הסופית תהיה ארוכה יותר והלחם יהיה חמצמץ יותר. בלחם הזה גם משתמשים בממתיק (אני השתמשתי בדבש אבל אפשר גם להשתמש בסוכר או בסירופ אגבה) . התהליך נמשך לפחות 3 ימים אבל לאחר הכנת הסטארטר ולאחר הכנת הבצק הסופי אפשר לשאיר את הבצק במקרר עד 3 ימים ורק אז לאפות הלחם כך שאם יש שינויי לוז בסדר היום אז הלחם הזה גמיש יחסית מבחינת זמנים.
השתמשתי בלחם הזה בשני סוגים של קמח מלא - אורגני של "הרדוף" שהוא טחון מעט גס יותר ומלא רגיל של סוגת שהוא טחון דק יחסית. אתם יכולים להשתמש בכל סוג של קמח מלא.
תהליך ההכנה מבחינת זמנים:
יום 1 - מכינים את הסטארטר, מתפיחים בחוץ 6-8 שעות ומעבירים למקרר או שמכינים את הבצק הסופי.
יום 2 - אם הכנו את הבצק הסופי ביום אחד, זהו היום בו נאפה את הלחם. אם לא - ביום זה נכין את הבצק הסופי
יום 3 - יום אפיית הלחם
חומרים:
לסטארטר:
60 גרם מחמצת
180 גרם קמח מלא
135 גרם מים
לבצק הסופי:
כל הסטארטר
480 גרם קמח מלא
355 גרם מים
28 גרם דבש
14 גרם מלח
5 גרם שמרים יבשים
נוסחה:
קמחים: (100%)
מים: (79.5%)
מלח: 2%
שמרים:0.7%
דבש: 4%
הכנת הסטארטר:
מערבבים את כל החומרים של הפוליש לתערובת אחידה ומניחים מכוסה היטב בטמפ' החדר ל-6-8 שעות (אפשר גם להעביר אחר כך לעוד לילה במקרר אם לא מסתדר מבחינת זמנים להכין את הבצק הסופי עדיין)
 |
| כך נראה הסטארטר אחרי תסיסה של 8 שעות |
הכנת הבצק הסופי:
מעבירים את הסטארטר למשטח עבודה וחותכים אותו עם סכין או מרית מתכת לחתיכות קטנות. מעבירים לקערה פלסטיק או קערה ומסיפים את המים. מערבבים בכף כדי ליצור תערובת אחידה.
 |
| חתיכות הסטארטר ומים |
מוסיפים את הדבש לתערובת הנוזלית את השמרים ואת הקמח. מערבבים עם כף ורק בסוף מוסיפים את המלח. מערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ונותנים לבצק לעמוד כ-20 דקות לספיגת נוזלים.
מתחילים ללוש בידיים רטובות עד שכל החומרים מתאחדים היטב ומתקבל בצד גמיש וחלק. הבצק אמור להיןת מעט דביק אבל לא נוזלי. בלישה ביד יש ללוש בערך 8-10 דקות ובמיקסר 5-6 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט או קופסת פלסטיק עם מכסה תואם ומתפיחים בטמפ' החדר ומעבירים מיד ללילה במקרר.
 |
| הבצק אחרי לישה |
למחרת (או שאפשר להשאיר את הבצק עד 3 ימים במקרר) מוציאים את הבצק מהמקרר בערך 3 שעות לפני שמתכננים לאפות. מעצבים ממנו כיכר אחת גדולה או שתי כיכרות קטנות או לחמניות. אפשר, אבל לא חובה, להתפיח בסלסילת התפחה. כשעה לפני האפיה (תלוי כמה זמן לוקח לתנור להתחמם) מחממים תנור על 250 מעלות ושמים בתחתית תבנית או מחבת כבדה ריקה בשביל ליצור אדים באפיה.
כאשר הכיכר מוכנה לאפיה חורצים אותה, מכניסים לתנור ומיד שופכים מים רותחים לתבנית בתחתית. מורידים טמפ' ל-210 מעלות ממשיכים לאפות עם אדים עוד 10 דקות ואז מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25-30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.שימו לב שבגלל שהלחם מכיל דבש הוא משחים מהר יותר ולכן אם הוא משחים מדי ניתן לכסות אותו באופן רופף בנייר כסף. שהלחם מוכן מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים אותו בתנור עוד 10 דקות לקרום פריך במיוחד. מצננים על רשת. מחכים לקירור מלא עד פריסה ואכילה.
לטעמי הלחם טעים יותר יום אחרי האפיה וטעמו אף משתבח עם הזמן
לגרסה ללא שמרים: אחרי לישת הבצק הסופי משאירים אותו לשעתיים בטמפ' החדר לפני שמכניסים למקרר. בגלל שלא משתמשים בשמרים יש צורך בהתפחה ארוחה יותר לפני האפיה - כ-4 שעות.
