בלחם הזה אני משתמש בטכניקה קצת שונה מכל שאר הלחמים - רוב הקמח לא עובר תפיחה ארוכה. מכינים סטארטר מסוג פוליש יום לפני, משרים את כל יתר הקמחים במים עם מלח (ללא שום שמרים או מחמצת) ובסוף לשים הכל ביחד ומניחים לתפיחה קצרה יחסית.
בגלל קמת הספיגה הלא גבוהה של קמח הלחםת כמות הנוזלים במתכון הזה לא גדולה אבל עדיין יוצא לחם אוורירי מאוד אבל עם גוף נגיס וקרום פריך.
אם אין לכם את שני סוגי הקמחים (כפרי וקמח לחם) אפשר להכין את הלחם רק מסוג אחד, רק צריך לכוון את כמות במים בהתאם בהתחשב בעובדה שלכל קמח רמה שונה של ספיגת מים.
אם מכינים מקמח לחם בלבד צריך להוריד 20 גרם מכמות המים בבצק הסופי ואם מכינים רק מקמח כפרי צריך להוסיף עוד 20 גרם מים לבצק הסופי.
החומרים:
לפוליש (poolish)
80 גרם מחמצת עם 100% הידרציה
100 גרם קמח מלא
100 גרם מים
למשרה (Soaker)
250 גרם קמח לחם
210 גרם קמח כפרי
240 גרם מים
16 גרם מלח
נוסחה:
קמחים:600 גרם (100%)
(41.5% קמח לחם, 35% קמח כפרי ו-23.5% קמח מלא)
מים: 390 (65%)
מלח: 16 גרם (2.6%)
פוליש:
יום לפני יום האפיה מערבבים את כל החומרים של הפוליש לתערובת אחידה ומניחים מכוסה היטב בטמפ' החדר ל-9-15 שעות (אפשר גם להעביר אחר כך לאוד לילה במקרר אם לא מסתדר מבחינת זמנים להכין את הבצק הסופי עדיין)
משרה:
את המשרה אפשר גם להכין יום לפני או ביום האפיה עצמו - לפחות 6 שעות לפני שמכינים את הבצק הסופי - מערבבים את כל החומרים של המשרה ומכסים היטב. אחרי 6 שעות אפשר גם כן להעביר למקרר. אמור להתקבל בצק יבש יחסית. אין צורך ללוש אותו בגלל שאנחנו לשים את הבצק הסופי.
בצק סופי:
מעבירים את המשרה למשטח עבודה וחותכים אותו עם סכין או מרית מתכת לחתיכות קטנות. מוסיפים על חתיכות המשרה את הפוליש ומתחילים ללוש בידיים רטובות עד שכל החומרים מתאחדים היטב ומתקבל בצד גמיש וחלק. הבצק אמור להיןת מעט דביק אבל לא נוזלי. בלישה ביד יש ללוש בערך 8-10 דקות ובמיקסר 5-6 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט או קופסת פלסטיק עם מכסה תואם ומתפיחים בטמפ' החדר למשך שעתיים.
עיצוב כיכר:
אחרי שעתיים מעצבים מהבצק כיכר מאורכת או עגולה ומתפיחים בסלסילת התפחה או על בד מקומח שעתיים נוספות.
אפיה
כשעה לפני אפיה מחממים את התנור ל-230 מעלות ומניחים בתחתית כלי בשביל למזוג עליו מים רותחים ליצירת אדים.
כאשר הכיכר מוכנה לאפיה חורצים אותה, מכניסים לתנור ומיד שופכים מים רותחים לתבנית בתחתית. מורידים טמפ' ל-210 מעלות ממשיכים לאפות עם אדים עוד 10 דקות ואז מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25-30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות. שהלחם מוכן מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים אותו בתנור עוד 10 דקות לקרום פריך במיוחד. מצננים על רשת
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה