חומרים:
100 גרם מחמצת 100% הידרציה
250 גרם קמח אורגני מלא
300 גרם קמח כפרי
350 גרם מים
16 גרם מלח
נוסחה::
קמחים: 600 גרם (100%)
מים: (66%) הידרציה
מלח: 2.7%
סטארטר:
מערבבים את המחמצת עם 150 גרם קמח מלא ו-110 גרם מים. מניחים לתסיסה של 3 שעות לפחות.
 |
| 90 גרם מחמצת |
 |
| +מים |
 |
| +קמח מלא אורגני |
 |
| הסטארטר אחרי ערבוב קל ולפני תסיסה |
בצק סופי:
מערבבים את שאר הקמחים והמים ביחד עם הסטארטר. מניחים מכוסה ל-20 דקות ואז מתחילים ללוש 12 דקות ביד או 6 דקות במיקסר עד שהבצק גמיש יחסית. אם לשים ביד כדאי להרטיב מעט את הידיים. באמצע הלישה מוסיפים את המלח. מניחים להתפחה ל-6 שעות בחורף או 3-4 שעות בקיץ. בגלל האחוז הגבוה של הקמח המלא הבצק לא יעלה מאוד.
 |
| מימין הקמח המלא, משמאל הקמח הכפרי |
 |
| בצק סופי לאחר ערבוב ראשונה לפני השהיה של 20 דקות |
 |
| הבצק לאחר שלב הלישה |
עיצוב הכיכר
הפעם ניסיתי טכניקה שונה של עיצוב הכיכר ואז להניח את הכיכר המעוצבת במקרר. לפי הספרים אחרי שמוציאים את הכיכר מהמקרר היא אמורה להיות מוכנה לאפיה אחרי שעה אבל כאשר בדקתי את הכיכר אחרי שעה היא לא תפחה מספיק ולכן אפיתי אותה רק לאחר כ-3 שעות בטמפ' חדר של 21 מעלות. ייתכן שבטמפ' חדר גבוהה יותר היה צריך לחכות פחות זמן.
מעצבים מהבצק כיכר עגולה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה או בסלסלת התפחה (לא חובה כאן משום שהבצק יבש יחסית.). עוטפים היטב בניילון אבל משאירים מספיק מקום כדי שהבצק לא יידבק לניילון. ניתן גם לשמן מעט את החלק העליון של הכיכר כדי שלא תידבק.
מניחים במקרר (12-24 שעןת)
אפיה
מוציאים את הכיכר מהמקרר ואחרי שעה בודקים אם היא מוכנה לאפיה - תוקעים אצבע בבצק - אם החור מתמלא מיד - הכיכר לא מוכנה. אם הוא מתמלא לאט מאוד (בערך 15שניות) - הכיכר מוכנה לאפיה. אם הוא לא מתמלא גם אחרי הרבה זמן - הבצק תפח יותר מדי (מה שאומר שהוא לא יעלה כמעט תוך כדי אפיה). כשעה לפני אפיה מחממים את התנור ל-230 מעלות ומניחים בתחתית כלי בשביל למזוג עליו מים רותחים ליצירת אדים.
כאשר הכיכר מוכנה לאפיה חורצים אותה, מכניסים לתנור ומיד שופכים מים רותחים לתבנית בתחתית. מורידים טמפ' ל-210 מעלות ממשיכים לאפות עם אדים עוד 10 דקות ואז מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות. שהלחם מוכן מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים אותו בתנור עוד 10 דקות לקרום פריך במיוחד. מצננים על רשת
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה