לחם מקמח מלא אורגני וקמח כפרי

הקמחים אצלי בבית נגמרים בקצב מסחרר אז קפצתי לחנות אורגנית ליד העבודה ומסתבר שהיה שם מבצע על קמח מלא אורגני של הרדוף. נראה שהקמח הזה טחון טחינה יותר גסה ובהחלט רואים את הצבע הצהבהב של החיטה. לגבי ספיגת המים שלו - נראה שהוא סופג פחות מים מהקמח המלא הרגיל שאני קונה  (של שטיבל). לכן , בגלל שזאת פעם ראשונה שאני שהקמח המלא האורגני הוא יחסית דומיננטי במתכון הייתי די חששן לגבי כמות המים ולכן חישבתי מתכון לפי 66% הידרציה, שהוא אחוז נמוך יחסית להרכב קמחים כזה - בדרך כלל הייתי הולך על 70-72%.

חומרים:
100 גרם מחמצת 100% הידרציה
250 גרם קמח אורגני מלא
300 גרם קמח כפרי
350 גרם מים
16 גרם מלח

נוסחה::
קמחים: 600 גרם (100%)
מים: (66%) הידרציה
מלח: 2.7%

סטארטר:
מערבבים את המחמצת עם 150 גרם קמח מלא ו-110 גרם מים. מניחים לתסיסה של 3 שעות לפחות.

90 גרם מחמצת

+מים

+קמח מלא אורגני

הסטארטר אחרי ערבוב קל ולפני תסיסה

אחרי התסיסה הסטארטר אמור להיראות בערך כך:

בצק סופי:
מערבבים את שאר הקמחים והמים ביחד עם הסטארטר. מניחים מכוסה ל-20 דקות ואז מתחילים ללוש 12 דקות ביד או 6 דקות במיקסר עד שהבצק גמיש יחסית. אם לשים ביד כדאי להרטיב מעט את הידיים. באמצע הלישה מוסיפים את המלח. מניחים להתפחה ל-6 שעות בחורף או 3-4 שעות בקיץ. בגלל האחוז הגבוה של הקמח המלא הבצק לא יעלה מאוד.

מימין הקמח המלא, משמאל הקמח הכפרי

בצק סופי לאחר ערבוב ראשונה לפני השהיה של 20 דקות

הבצק לאחר שלב הלישה

 עיצוב הכיכר

 הפעם ניסיתי טכניקה שונה של עיצוב הכיכר ואז להניח את הכיכר המעוצבת במקרר. לפי הספרים אחרי שמוציאים את הכיכר מהמקרר היא אמורה להיות מוכנה לאפיה אחרי שעה אבל כאשר בדקתי את הכיכר אחרי שעה היא לא תפחה מספיק ולכן אפיתי אותה רק לאחר כ-3 שעות בטמפ' חדר של 21 מעלות. ייתכן שבטמפ' חדר גבוהה יותר היה צריך לחכות פחות זמן.

מעצבים מהבצק כיכר עגולה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה או בסלסלת התפחה (לא חובה כאן משום שהבצק יבש יחסית.). עוטפים היטב בניילון אבל משאירים מספיק מקום כדי שהבצק לא יידבק לניילון. ניתן גם לשמן מעט את החלק העליון של הכיכר כדי שלא תידבק.
מניחים במקרר (12-24 שעןת)

אפיה
מוציאים את הכיכר מהמקרר ואחרי שעה בודקים אם היא מוכנה לאפיה - תוקעים אצבע בבצק - אם החור מתמלא מיד - הכיכר לא מוכנה. אם הוא מתמלא לאט מאוד  (בערך 15שניות) - הכיכר מוכנה לאפיה. אם הוא לא מתמלא גם אחרי הרבה זמן - הבצק תפח יותר מדי (מה שאומר שהוא לא יעלה כמעט תוך כדי אפיה). כשעה לפני אפיה מחממים את התנור ל-230 מעלות ומניחים בתחתית כלי בשביל למזוג עליו מים רותחים ליצירת אדים.
כאשר הכיכר מוכנה לאפיה חורצים אותה, מכניסים לתנור ומיד שופכים מים רותחים לתבנית בתחתית. מורידים טמפ' ל-210 מעלות ממשיכים לאפות עם אדים עוד 10 דקות ואז מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות. שהלחם מוכן מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים אותו בתנור עוד 10 דקות לקרום פריך במיוחד. מצננים על רשת

לחם 100% מלא עם שיפון 45%

הלחם הזה מורכב כולו (אם המחמצת בה אתם משתמשים מבוססת על קמח מלא או קמח שיפון) מקמחים מלאים.

הכנת הלחם מתבססת על הכנת soaker של קמח מלא וסטארטר של קמח שיפון עם מחמצת. תפקיד ה-soaker הוא לרכך את הסובין שבקמח המלא על מנת לאפשר עיכול קל יותר ובצק חלק וגמיש יותר. תפקיד המחמצת בלחם זה היא למתן את האנזימים שנמצאים בקמח השיפון ולמנוע מהם להרוס את הגלוטן בלחם על ידי יצירת סביבה חומצית.  את ה-soaker ואת הסטארטר אפשר להכין יומיים מראש ואחרי השהיה ראשונית בטמפ' החדר אפשר להעביר למקרר ורק להוציא שעתיים לפני כדי שיגיעו לטמפ' החדר.

הלחם מבוסס על מתכון של פיטר ריינהרט מתוך הספר whole grain bread

כלים מיוחדים:

מרית מתכת או פלסטיק

רכיבים:

soker:

250 גרם קמח מלא

190 גרם מים

4 גרם מלח

סטארטר:

100 גרם מחמצת (מקמח מלא או מקמח שיפון)

250 גרם קמח שיפון מלא

215 גרם מים

לבצק הסופי:

60 גרם קמח מלא

8 גרם שמרים יבשים

7 גרם מלח

בנוסף: קמח מלא לקימוח

תהליך ההכנה:

• מכינים את ה-soaker:  מערבבים את החומרים של ה-soaker בקערה קטנה או בקופסת פלסטיק עם מכסה תואם עם כף אץ רק עד שכל הקמח רטוב וכל החומרים מתאחדים. סוגרים עם ניילון נצמד או עם מכסה לקופסה ומשהים בטמפ' החדר ל-12 עד 24 שעות. במידה והכנת הבצק הסופי תעשה לאחר יותר מ-24 שעות, ניתן לשמור במקרר עד 48 שעות נוספות. ה-soaker אמור להראות כמו בצק חלק והוא לא אמור לתפוח בכלל.

• מכינים את הסטארטר: מערבבים את כל החומרים עם כף עץ עד שכל הקמח ספוג במים. התערובת אמורה להראות כמו מלט אז לא להיבהל... מכסים את הכלי עם מכסה הדוק או ניילון נצמד ומניחים בטמפ' החדר עד שתערובת  מכפילה את נפחה - בין 3-8 שעות. לאחר מכן - אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד, מעבירים למקרר.

• הבצק הסופי - שעתיים לפני הכנת הבצק הסופי צריך להוציא את הסטארטר וה-soaker מהמקרר.מעבירים את שניהם למשטח מקומח רק מעט וחותכים אותם ל-12 עד 15 חתיכות קטנות בעזרת מרית מתכת או סכין גדולה. 

• במיקסר: מכניסים את כל החומרים של הבצק הסופי(כולל השמרים היבשים והמלח)  לקערת המיקסר ולשים כ-5 דקות לבצק לח ומעט דביק. יכול להיות שתצטרכו לעזור למיקסר - לעצור אותו ובעזרת מרית פלסטיק להחזיר את הבצק לתחתית הקערה. נותנים לבצק לנוח כ-5 דקות ובינתיים מכינים קערה או קופסת פלסטיק משומנת מעט. לשים עוד דקה ואז מעבירים את הבצק לקערה/קופסה.

לישה ביד: בעזרת ידיים רטובות מעט (כדאי פשוט להכין קערה קטנה עם מים עד משטח העבודה) מאחדים את כל חומרי הבצק הסופי כולל המלח, השמרים והקמח הנוסף. לשים כ-7-8 דקות ומדי פעם מרטיבים את הידיים כדי שהבצק לא יידבק לידיים. יכול להיות שתצטרכו להוסיף עוד 20 עד 30 גרם של קמח מלא אם הבצק דביק מאוד. נותנים לבצק לנוח כ-5 דקות ובינתיים מכינים קערה או קופסת פלסטיק משומנת מעט.לשים עוד דקה ואז מעבירים את הבצק לקערה/קופסה.

•  התפחה:  מניחים לבצק לתפוח 45-60 דקות. הוא אמור לתפוח בערך פי 1.5 מגודלו המקורי.

• עיצוב כיכר והתפחה :  מקמחים מעט את משטח העבודה והידיים בקמח מלא. מעבירים את הבצק למשטח העבודה בעזרת מרית פלסטיק ומעצבים כיכר מאורכת בעדינות. מניחים את הכיכר על תבנית מרופדת בנייר אפיה

• . מכסים במגבת לא שעירה ומעליה נילון באופן רופף ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי. בינתיים מחממים תנור ל-240 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה בשביל אדים באפיה.

• אפיה: מכינים קומקום עם מעט מים רותחים.חורצים את הלחם ומכניסים את התבנית לתנור ומיד שופכים את המים על התבנית הנוספת שבתחתית התנור. סוגרים מיד את התנור ומורידים את הטמפ' ל-220 מעלות. ממשיכים לאפות עם אדים 10 דקות. לאחר מכן מוציאים את התבנית עם במים וממשיכים לאפות בערך עוד 25 דקות עד שהלחם משחים מאוד ומגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.

לחם עם קמח כוסמין וקמח כפרי

אני חושב שזה הלחם הטוב ביותר שיצא לי עד עכשיו - לחם טעים ואוורירי עם חורים גדולים וקרום פריך.

לכיכר אחת גדולה עגולה או 1-2 כיכרות מאורכות.



רכיבים:
100 גרם מחמצת (100% הידרציה)
280 גרם קמח כוסמין מלא (אני השתמשתי בקמח של "מנחת הארץ")
325 גרם קמח כפרי (שטיבל מס' 3)
410 גרם מים
16 גרם מלח
נוסחה:
קמחים: 655 גרם (100%)
מים: 460 גרם (70% הידרציה)

שלבי הכנה:
סטארטר(ביגה):
הסטארטר
בלחם הזה הוא יותר בצק ופחות דומה לתערובת הנוזלית שאני משתמש בה בדרך כלל. המקור של הביגה הוא מאיטליה והוא אמור לתת ללחם טעם יותר אגוזי.

סטארטר לאחר לישה ראשונית

מערבבים את כל קמח הכוסמין עם 210 גרם מהמים. לשים כ-2 דקות לבצק חלק ואחיד. משהים בטמפ' החדר 3-12 שעות עד שהנפח מוכפל. אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד אפשר לאחסן במקרר כ-24 שעות.

הבצק הסופי - 
מערבבים את הסטארטר עם הקמח הכפרי ויתר המים בכף עץ או מרית פלסטיק עד שכל הקמח ספוג במים. משהים כ-20 דקות לספיגה אופטימלית של המים ואז לשים את הבצק כ-12 דקות ביד או 6-8 דקות במיקסר במהירות בינונית.
שימו לב שהבצק די דביק בגלל האחוז הגובה יחסית של המים לכן כדאי ללוש עם ידיים רטובות אבל לא להוסיף קמח.
בערך באמצע תהליך הלישה נוסיף את המלח לבצק.
בסוף הלישה הבצק אמור להיות גמיש אבל לא מאוד אלסטי בגלל הכמות הגדולה יחסית של קמחים מלאים (הסובין גורם ל"שבירה" חלקית של רשת הגלוטן.)
מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד או לקופסת פלסטיק עם מכסה תואם.
התפחה ראשונית - מתפיחים את הבצק 8 שעות בטמפ' החדר או שעתיים בטמפ' החדר ואז מעבירים למקרר לתפיחה איטית למשך לילה או עד 12 שעות בערך.

חלוקת הבצק ועיצוב מקדים - מעבירים את הבצק בעדינות למשטח העבודה (בעקרון אין צורך לקמח). במידה ורוצים להכין יותר מכיכר אחת מחלקים את הבצק בעזרת מרית מתכת או סכין חדה. יוצרים מכל חלק צורה כללית של כדור על ידי קיפול ומשיכה של הבצק מהתחתית כלפי מעלה. מכסים ונותנים לבצק לנוח כ-20 דקות.

עיצוב סופי - מעצבים כיכר עגולה או כיכרות מאורכות ומניחים להתפחה בסלסילת התפחה מקומחת או על בד התפחה מקומח, כאשר חלק התפר הפתוח של הבצק נמצא כלפי מעלה. מתפיחים 3-4 שעות בחורף או 2-3 בקיץ.

אפיה - שעה לפני האפיה מחממים תנור ל-230 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית.
חורצים את הלחם, מכניסים את הלחם לתנור, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית הריקה, מורידים ל-210 מעלות ואופים 10 דקות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25 עד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות. מצננים על רשת.

הכנתי לחם. מה עכשיו?

אז ערבבנו לשנו התפחנו ואפינו. מה עושים עכשיו עם הלחם?
כדאי להשקיע בסכין פריסה טובה ומשוננת - לפעמים שפורסים את הלחם עם סכין לא מתאימה הוא נמעך ואז הולכים לאיבוד כל החורים היפים בלחם והאווריריות שעבדנו עליה כל כך קשה.
אני מאחסן את הלחם באוויר הפתוח,לא מכוסה בכלל או בתוך שקית נייר. הלחם מחזיק ככה מעמד שלושה ארבעה ימים לפחות. אחרי שלושה ארבעה ימים הוא יהיה יותר טעים קלוי קלות במצנם.
כל עוד הלחם נשאר שלם הוא מתייבש מאוד לאט אבל אחרי שפורסים אותו הוא נוטה להתייבש מהר. אם אתם לוקחים אתכם לחם לעבודה או פורסים כמות גדולה של לחם לארוחה גדולה כדאי לשמור אותו עד האכילה בשקית ניילון אטומה היטב או כלי אטום אחר.
אם מכינים כמות גדולה של לחמים ניתן לפרוס את הלחם אחרי שהוא התקרר לחלוטין ולארוז בשקית אטומה ולקפיא.
בכל מקרה לא מומלץ לאכול לחם חם ישר מהתנור משום שזה משבש את הטעמים שלו.
כיכרות דקות יחסית כמו בגטים יתייבשו יותר מהר יחסית לכן כדאי להכין אותם לצריכה תוך יום יומיים.
מה עושים עם שאריות לחם? לחם מחמצת יהיה מעולה בכל המרקים האיטלקיים כמו פפה פומודורו. ניתן ליבש את הלחם באוויר הפתוח ולטחון אותו לפירורי לחם מעולים.
אפשר ורצוי גם להכין מהלחם קרוטונים מתובלים במעט שום גבישי, מלח פלפל ושמן זית ולקלות מעט בתנור בחום נמוך עד להתייבשות מוחלטת ואז לאחסן בצנצנת אטומה.

אני אוהב לאכול את הלחם שלי יום אחרי האפיה סתם ככה בלי כלום כדי להבחין בטעמים האופייניים שלו אבל אתם מוזמנים למרוח על הלחם מה שבא לכם...

לחם על בסיס קמח כפרי

הקמח הכפרי (שטיבל מספר 3) מיוצר מהחלקים הכהים בגרעין החיטה ומכיל גם חלק מהסובין. לדעתי בכך הוא מהווה קמח אידיאלי ללחם בעל גוף, בריא יחסית (עשיר בסיבים תזונתיים) ובעל כושר ספיגת מים טוב ואחוז גלוטן גבוה.

החומרים:
110 גרם מחמצת 100% הידרציה
595 גרם קמח כפרי
380 גרם מים
17 גרם מלח

נוסחה:
קמחים: 650 גרם (100%)
מים: 435 גרם (67% אחוזי הידרציה)
מלח: 17 גרם (2.5%)

שלבי ההכנה:
הכנת הסטארטר - מערבבים את המחמצת עם 120 גרם מהקמח ו-120 גרם מים. מניחים לתסוס לפחות 4 שעות או עד 12 שעות.
ערבוב שאר החומרים - מוסיפים את יתרת הקמח (475 גרם) ו-260 גרם מים, מערבבים עד שכל הקמח ספוג במים ומשהים כ-20 דקות
לישה - לשים היטב כ-8 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שהבצק עובר את מבחן הגלוטן. הבצק אמור להיות לא דביק בכלל. מניחים להתפחה של 4 עד 12 שעות בכלי סגור הרמטית.
עיצוב מקדים - מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומשטחים מעט להוציא בועות אוויר גדולות.מקפלים לכדור או גליל לפי צורת הלחם הסופית המבוקשת ומשהים מכוסה ל-20 דקות כדי לתת לגלוטן לנוח.

עיצוב מקדים

עיצוב סופי - מעצבים לצורה של כדור או כיכר מאורכת ומניחים בסלסלת התפחה מקומחת על על גבי בד מקומח לשעתיים.

התפחה על גבי בד - לקראת סיום תפיחה

שעה לפני האפיה מחממים תנור ל-230 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית.
מכניסים את הלחם לתנור, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית הריקה, מורידים ל-210 מעלות ואופים 10 דקות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25 עד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנים של 93 מעלות.

אחוזי הידרציה

בהרבה אתרים ובלוגים מחו"ל קיים מושג שנקרא hydration.
מונח זה מייצג בעצם את כמות הנוזלים בבצק לעומת אחוז הקמחים בבצק.
הנוזלים הם בדרך כלל מים אבל יכולים להיות גם חלב, שמן, ביצים, ריויון וכו'.
ככל אחוז ההידרציה גבוה יותר, התסיסה של הבצק תהיה טובה יותר ויתקבל לחם יותר אוורירי עם בועות אוויר גדולות יותר, זאת משום ששמרים אוהבים סביבה רטובה. יחד עם זאת, ככל שאחוז ההידרציה גבוה יותר, הלחם יהיה קשה יותר ללישה (גם ביחד וגם במיקסר) וגם קשה יותר לעיצוב ולחריצה. לחם בעל אחוז הידרציה גבוה צריך להתפיח בסלסלת התפחה או על בד התפחה כך שיש לו איזה שהיא תמיכה מהצדדים כדי שלא יקרוס ויהפוך ללחם שטוח.

אחוזי ההידרציה המקובלים ללחם רגיל הם בין 60 ל-70 אחוזים.
לצ'אבטה ופוקצ'ה (שמכינים מאותו בצק בעצם) אפשר להגיע גם ל-80 אחוזים.

ישנו גם קשר ישר בין סוגי הקמחים המשמשים לעומת אחוז ההידרציה האפשרי בלחם - ככל שהקמח "חזק" יותר ומכיל יותר גלוטן הוא מאפשר אחוז הידרציה גבוה יותר. בעמוד הקמחים בבלוג תוכלו למצוא את אחוזי ההידרציה האפשריים המקסימליים עבור סוגי הקמחים השונים כפי שנמסרו לי מחברת שטיבל.

קמחים

המאפיינים העיקריים המבדילים בין סוגי הקמח המשמשים להכנת לחם הם: סוג החיטה, איכות הגלוטן בחיטה, רמת הטחינה של החיטה.
גרעין החיטה מורכב מקליפה (סובין החיטה), אנדוספרם ונבט.

ככל שרמת הגלוטן בחיטה גבוהה יותר, היא תצליח לספוג יותר נוזלים.
בקמחים של חברת שטיבל רמת הספיגה המקסימלית של נוזלים בקמח הם:
קמח כפרי (מספר 3) - 70%
קמח מלא  - 80%
קמח לחם 63%
קמח רב תכליתי - 59%
קמח חלות (מספר 18) - 61%.
כל קמח גם מתנהג באופן שונה בזמן לישה - יש קמחים שאפשר ללוש יותר זמן או פחות זמן. בלישת יתר הגלוטן בבצק "יישבר" והבצק יהפוך למשהו כמו מסטיק. לא משנה כמה קמח נוסיף - הבצק ייאלץ ללכת לפח...
לטחנות קמח גדולות ולמעבדות יש מכשיר שנקרא פרינוגרף שמאפשר למדוד את רמת ספיגת המים בבצק ואת יכולת הלישה שלו - מוסיפים לכמות מדודה של קמח כמות מדודה של מים ובודקים על ידי מיקסר מיוחד את יכולת הלישה שלו עד שהוא מתפרק.


סוגי הקמח השונים המשמשים להכנת לחם הם:

• קמח מלא - מכיל בדרך כלל 12% גלוטן. בגלל שהוא מכיר את כל מרכיבי גרעין החיטה הוא הקמח שמסוגל לספוג הכי הרבה נוזלים. קמח חיטה מלא מומלץ ביותר להכנת מחמצת ובדרך כלל כדאי להשתמש בו במתכונים ביחס של עד 50% לעומת קמח שאינו מלא. מחיר  לק"ג- 8 ש"ח ומעלה
• קמח כפרי - קמח שמורכב מהחלקים הכהים בקמח, כולל גם חלק מהקליפה. מכיל בדרך כלל 12% גלוטן. אפשר להשתמש בו כקמח עיקרי או עם תוספת קטנה של שיפון (עד 10% בלחמים רגילים). מחיר - 6 ש"ח ומעלה
• קמח לחם - מכיל  11% גלוטן - זהו קמח ייעודי להכנת לחם, לחמניות וחלות. מומלץ לשלב אותו עם קמח מלא וקמח שיפון ללחם בעל מרקם וטעם מורכבים. מחיר - 8 ש"ח ומעלה
• קמח רב תכליתי - 10.1% גלוטן. קמח "לבן" איכותי יותר  מחיר - 8 ש"ח ומעלה. זה הקמח העיקרי בו אני משתמש בללחמים מעורב בקמח מלא ביחס של חצי חצי או רבע קמח מלא ושלושה רבעים קמח רב תכליתי ללחמים קלילים יותר.
• קמח כוסמין - הגלוטן בכוסמין מתנהג שונה מגלוטן החיטה ויש לו עמידות נמוכה יותר ללישה. תוספת קטנה של קמח כוסמין תתן טעם אגוזי ללחם. אפשר להשתמש בו גם לעוגות. הכוסמין יקר יחסית ועולה בין 16 ל-25 ש"ח לק"ג.
• קמח שיפון - השיפון מכיל כ-8% גלוטן ולכן בלחמים "רגילים" כדאי לשלב אחוז נמוך ממנו. לשיפון יש גם תכונה של הפרשת נוזלים לכן כדאי לכוונן את כמות הנוזלים במתכון כאשר משתמשים בשיפון. בצק עם קמח שיפון יהיה דביק יותר וקשה מעט ללישה. כמו כן, ככל שאחוז השיפון בלחם גבוה יותר (מעל 50%) יש צורך בסביבה חומצית על מנת למנוע פגיעה באנזימים של קמח החיטה הנמצא בלחם. אפשר להוסיף חומציות על ידי שימוש במחמצת טבעית או ביוגורט.
• קמח 70% מלא - זהו קמח מלא שחלק מהסובין בו מנופה.

הכנת מחמצת

ישנן מספר שיטות להכנת מחמצת, אני משתמש בשיטה שבה מערבבים קמח או חיטה טחונה ומים בלבד.
להכנת המחמצת תצטרכו:
חיטה שלמה טחונה או קמח חיטה מלא (עדיף אורגני)
מי ברז מסוננים או מים מינרליים.
על החיטה נמצאים בדרך כלל שמרי בר. עם קמח חיטה רגיל יהיה קשה יותר אך לא בלתי אפשרי להכין מחמצת בגלל תהליכים שהחיטה עוברת לפני הטחינה. אם יש לכם מטחנת תבלינים חשמלית או מעבד מזון חזק במיוחד תוכלו לקנות חיטה שלמה ולטחון אותה דק.

1. בשלב ראשון נערבב 100 גרם חיטה טחונה או קמח עם 100 גרם מים במיכל פלסטיק בנפח של ליטר בערך. נשאיר את המיכל פתוח מעט וניתן לתערובת לעמוד בערך 12 שעות בטמפ' החדר.
2. בשלב זה נוסיף עוד 100 גרם חיטה טחונה או קמח ונערבב  ניתן לתערובת לעמוד בערך 12 שעות בטמפ' החדר. בשלב זה יכול להיות שיתחילו להיווצר מעט בועות.
3. לאחר 12 שעות נזרוק חצי מכמות המחמצת - יש לנו עכשיו 400 גרם של תערובת שמורכבת מ-200 גרם קמח ו-200 גרם מים (על מנת שלא נצטרך "לבזבז" יותר מדי קמח בהאכלה. בכל האכלה צריך לתת מספיק מזון לשמרים לאכול). נוסיף עוד 100 גרם קמח ו-100 גרם מים ונבחש. לאחר 12 שעות התערובת כבר אמורה לתסוס מאוד עם בועות גדולות. זה סימן שאפשר להעביר אותה למקרר ולהאכיל אותה כל 3 ימים - בכל פעם זורקים חצי מהכמות ומוסיפים 100 גרם קמח ו-100 גרם מים.
4. מתי אפשר להשתמש - מה שיש לנו בשלב ההתחלתי הוא בעצם מחמצת צעירה מאוד. לאחר תקופה של שבועיים אפשר כבר לנסות להכין לחם מהמחמצת. איך משתמשים בה בעצם? המחמצת מחליפה את השמרים שקונים בסופר כי היא מכילה בתוכה שמרי בר. באופן כללי היחס בין מחמצת לקמח הוא 1 ל-3. ז"א שעל 1 ק"ג של קמח יש צורך ב-330 גרם מחמצת.

 לאופה ביתי רגיל מספיקה כמות של בערך 300-400 גרם של מחמצת במקרר. אם אתם יודעים מראש שאתם צריכים להכין כמות גדולה של לחמים פשוט צריך 3-4 ימים להאכיל את המחמצת בכמות גדולה יותר ולהעביר כמובן לכלי מתאים שיכיל אותה בנוחות וישאר גם מקום לאוויר בתוך הכלי.

מספר שעות לפני שמתכננים להכין בצק לאפיה מוציאים את המחמצת מהמקרר כדי שתתחמם מעט ותגיע לטמפ' החדר, תלוי בעונה כמובן

ניתן גם להשאיר מחמצת מחוץ למקרר אבל אז צריך להאכיל אותה בערך כל 12 שעות משום שהתסיסה מאוד מהירה והשמרים ימותו כי המזון שלהם יגמר.

אחרי שיש לנו מחמצת פעילה (אחרי שבועיים בערך של האכלה כל 3-4 ימים) אפשר להתחיל להכין לחם, לדוגמה מתכון ללחם מחמצת בסיסי

שיטות נוספת להכנת מחמצת - על ידי שימוש בפירות כמו צימוקים, תפוחים וכו' או עם יוגורט.

טיפים:

• למחמצת צריך להיות ריח חמצמץ ונעים תמיד. אם יש  לה ריח לא טוב צריך לזרוק אותה ולהתחיל מהתחלה.
• כדאי להשתמש במים מסוננים שאותם כדאי למזוג למיכל גדול ולתת לו לעמוד 12 שעות כדי שכל המשקעים במים ירדו ולא ייכנסו לתוך המחמצת. זה חשוב יותר בחודש הראשון בחיי המחמצת. חומרים כמו כלור יכולים לפגוע בשמרי הבר

רקע כללי - מי אני ובשביל מה אני כותב את הבלוג הזה

שמי עומר
מאז שאני זוכר את עצמי יש לי אהבה לאוכל ולבישול.


אני אופה לחמים כבר 12 שנה. בעבר ניסיתי לאפות לחמי מחמצת אבל אף פעם לא הגעתי לתוצאות משביעות רצון וגם לא הרגשתי הבדלים מיוחדים בלחמים שהצדיקו את ההתעסקות במחמצת. מאז סוף שנת 2011 נכנס לי שוב חשק לחזור ולנסות לאפות עם מחמצת וללמוד את הנושא לעומק בעזרת התנסות וקריאת חומרים והבנת התהליכים לעומק.
אני דואג לתעד כל לחם שאני מכין מבחינת הרכב הקמחים אחוז המים וחוות דעת על התוצאה הסופית בקובץ אקסל. לפי שאני ניגש להכנת לחם אני בונה מתכון ובודק את התוצאות של האפיות האחרונות וחושב מה אני רוצה לשפר ולשנות.

אני לא מתיימר לדעת הכל ואני גם לומד דברים חדשים כל הזמן, ככה שאם יש לך שאלות או דברים לא נראים לכם נכונים אתם יותר ממוזמנים להגיב בבלוג

מטרות הבלוג:

• לשתף ידע שצברתי על אפיית לחמים
• ללמד אנשים אחרים איך להנות ולהכין בבית לחמים טעימים עם מינימום תוספות וללא חומרים מלאכותיים

לישת בצק

ללישת הבצק בהכנת לחם יש תפקיד חשוב מאוד והרבה נקודות חשובות שכדאי לדעת.

תפקידי הלישה הם:

• יצירת "רשת הגלוטן" שתתרום למאפה אוורירי ויציב שיתפח היטב בתנור ולא יקרוס.
• ערבוב טוב של כל המרכיבים בבצק כמו מלח או תוספות שיתפזרו היטב בבצק
• ספיגה טובה של הנוזלים בבצק

שיטה טובה ללישת בצק היא עבוב קצר של כדקה של כל המרכיבים (על ידי שימוש במיקסר או ערבוב בכף עץ בקערה) והשהיה של המסה ל-20 דקות. בזמן זה הנוזלים נספגים בקמח. לאחר מכן לישת הבצק תהיה קלה ומהירה יותר.

את הבצק אפשר ללוש ביד או במיקסר עם וו לישה. היתרון במיקסר הוא כמובן שהוא חוסך עבודת כפיים. עדיף ללוש במיקסר במקצים של 2 דקות כל פעם עם דקה או שתיים מנוחה כדי שהבצק לא יתחמם יותר מדי והגלוטן "יישבר" - אז יתקבל בצק במרקם של מסטיק שיצטרך ללכת לפח. על מנת לבדוק האם לשנו מספיק את הבצק לוקחים חתיכה קטנה של בצק ומנסים למתוח אותה לצורת של פיתה קטנה - אם הבצק נקרע מיד - סימן שלא לשנו אותו מספיק עדיין. אם הוא נמתח יפה ואפשר לראות דרכו את האור - מזל טוב! הבצק עבר את מבחן הגלוטן ואפשר להפסיק ללוש.

טיפ חשוב - במידה והבצק מרגיש דביק לא להוסיף קמח!. להכין בצד קערה קטנה עם מים ולעבוד כל הזמו עם ידיים רטובות. אפשר גם להיעזר בקלף פלסטיק ללישה. כאשר עובדים עם ידיים רטובות הבצק כמעט לא נדבק לידיים.

בקיץ כדאי להשתמש במים קרים מהמקרר ואפשר לשמור את הקמחים במקרר או במקפיא (גם יעיל מאוד נגד מזיקים שנמצאים בקמח באופן טבעי). פעולות אלו יאפשרו ללוש בצק טוב שלא יישבר בגלל החום של הקיץ בישראל. הדבר נכון גם לחורף אם אתם נמצאים בבית מחומם מאוד.

אם יש לכם מדחום המיועד למזון, כדאי לוודא שהטמפ' הסופית של הבצק אחרי לישה נעה בין 23 ל-27 מעלות. ניתן לשלוט על הטמפ' הסופית של הבצק בעיקר על ידי הטמפ' ההתחלתית של המים (קרים מהמקרר בקיץ או מעורבבים במעט מים חמים בחורף). בקיץ - במידה והבצק מתחמם מדי כדאי להפסיק את פעולת הלישה ולתת לו לנוח מעט (אפילו במקרר)

יצירת מתכון ללחם

כאשר אנחנו רוצים ליצור מתכון ללחם אנחנו צריכים קודם כל לחשוב על הדברים הבאים:

• האם אנחנו רוצים לחם רך?
• האם אנחנו מתכננים להתפיח את הבצק בסלסלה/על בד התפחה או בצורה חופשית בתבנית אפיה
• איזה קמחים זמינים לנו
• כמה כיכרות לחם אנחנו רוצים להכין

בעולם האופים ישנו מונח הנקרא baker's percentage.  לפי מונח זה, כלל הקמחים המשמשים לאפית הלחם מהווים 100%, ומהם נגזרת כמות המים, המלח ושאר התוספים כמו סוכר, שמן, ביצים (המשמשים בעיקר בבצקים עשירים כמו חלה או בריוש ולא בלחמים מסורתיים).

אחוז המים - אחוז המים נקרא גם hydration level או אחוז הידרציה. ברוב לחמי המחמצת משתמשים ב-60 עד 70 אחוזי הידרציה. ז"א שעל כל 100 גרם קמח במתכון נוסיף 60 עד 70 גרם מים. אם למשל אנחנו רוצים להכין כיכר לחם מ-600 גרם קמח עם 65% הידרציה, נוסיף לקמח 0.65*600=390 גרם מים.

אם משתמשים במחמצת ובסטארטר ממחמצת, צריך לקחת בחשבון גם את המים והקמח שמכילה המחמצת ואת המים ושקמח שהוספנו לה ליצירת הסטארטר. לדוגמה: אם השתמשנו ב-100 גרם מחמצת (שמכילה כמות שווה של מים וקמח,ז"א יש לה 100% הידרציה) והוספנו לה עוד 100 גרם קמח ו-100 גרם מים ליצירת הסטארטר, הרי שיש לנו סטארטר שמכיל 200 גרם קמח ו-200 גרם מים בעל 100% הידרציה. לכיכר עם 600 גרם קמח סה"כ עם 65% הידרציה נוסיף לסטארטר ליצירת הבצק הסופי עוד 400 גרם קמח ועוד 190 גרם מים (390-200=190).

שיטת התפחה - בבצקים רטובים יחסית (עם הידרציה של 65% ומעלה, תלוי בסוג הקמחים) יש צורך לתת לבצק תמיכה בתפיחה השניה על מנת שהוא יתפח בצורה יפה של כיכר, אחרת עם התפיחה הבצק ישתטח על פני התבנית. אחרי העצוב הסופי של הבצק הופכים אותו לתוך סלסלת התפחה מקומחת היטב. אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בסלסלת פלסטיק פשוטה או מסננת או קערה מרופדות בבד חיתוך או במגבת בד לא שעירה ומקומחת היטב.
אם הבצק יבש יחסית (60-65 אחוז הידרציה) אפשר לעצב לכיכר ולהתפיח ישר על גבי תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.

אפשר גם להתפיח ולאפות לחמים בתבניות גדולות של עוגות או בתבנית מרובעת ללחם שנקראת תבנית פולמן (pull man).

מלח בבצק - תפקיד המלח הוא לתת טעם לבצק (לחם בלי מלח יצא תפל ולא טעים) ולמתן את תפיחת הבצק. המלח הוא מעכב תפיחה ומאפשר לנו תפיחה ארוכה ואיטית המאפשרת לבצק להתפתח היטב וליצור לחם ארומטי וטעים. היחס בין מלח לקמח הוא לרוב  2-2.5%. לכיכר של 600 גרם קמח נוסיף -12-15 גרם מלח.

סוגי קמח - ככל שהלחם אותו אנחנו רוצים להכין יכיל אחוז גבוה יותר של קמח מלא ו/או קמח כפרי, אחוז ההידרציה צריך להיות גבוה יותר, בגלל שיכולת ספיגת המים של קמחים אלה גבוהה יותר. בלחם שיכיל אך ורק קמח מלא אחוז ההידרציה יהיה בין 70 ל-80 אחוז. ככל שמשתמשים בחלק יחסי גדול יותר של קמח לבן רב תכליתי או קמח לחם, אחוז ההידרציה ינוע יותר לכיוון של 65%. כאשר מערבבים צריך לכוון את ההידרציה לפי סוגי הקמחים. לדוגמה: לכיכר לחם של 600 גרם קמח שמתוכו 300 גרם קמח לחם ו-300 גרם קמח מלא, נוסיף 430 גרם מים שיהוו כ-71 אחוז הידרציה. הסבר: לקמח מלא (80% ספיגה) נוסיף 240 מים, לקמח לחם (63% ספיגה) נוסיף 190 גרם מים.

תנאים סביבתיים: ישנם גורמים אשר יכולים להשפיע על מרקם הבצק והם אחוז הלחות בקמח והלחות באוויר. במזג אוויר יבש הקמח יספוג יותר מים ולכן כדאי לנסות להתאים את המתכון למזג האוויר ביום הכנת הלחם. יכולים להיות גם הבדלים בשימוש בקמח מייצור שונה.

ניתן להשתמש בקובץ הבא לצורך חישוב מתכון ללחם

כלים שימושיים

כלים שימושיים:

משקל דיגיטלי - כדאי להשקיע במשקל דיגיטלי על מנת לשלוט היטב בכמוויות המים, הקמח והמלח שבבצק שהם קריטיים להצלחת המתכון. יש היום בארץ משקלים דיגיטליים טובים בפחות מ-100 ש"ח בחנויות לכלי בית. המשקל ישמש אתכם גם בכל עבודות המטבח האחרות לדוגמה כדי לשקול פסטה או אורז לפי מנות, להכנת עוגות וכו'.

מדחום דיגיטלי - המדחום הדיגיטלי מאפשר לדעת בוודאות האם הלחם מוכן או לא מבפנים ולמנוע עגמת נפש של לחם בצקי ולא אפוי היטב. ניתן לקנות בחנויות לציוד בישול בארץ או להזמין מחו"ל לדוגמה פה (משלוח לארץ בחינם)

כפות עץ - תשמשנה לערבוב הבצק לפני הלישה וגם לערבוב המחמצת אחרי האכלתה במים וקמח.

קופסאות פלסטיק גדולות - אני מוצא אותן מאוד שימושיות ונוחות לערבוב הבצק, להתפחה וגם לש בתוכן את הבצק

נייר אפיה - ישמש לריפוד תבניות האפיה למניעת הידבקות של כיכרות הלחם

סכין חדה לחיתוך הבצק - בעקרון אפשר להשתמש בסכין מטבח חדה מאוד או בסכין יפנית או באלתורים שונים בעזרת סכיני גילוח של פעם אבל אני מעדיף להשתמש בסכין כזאת שנקראת Lame בצרפתית. החיתוך איתה קל ונוח.
אפשר לקנות סכין כזאת אצל לובלינסקי בתל אביב או להזמין מחו"ל, למשל מפה או להכין לבד

קלף פלסטיק ומרית מתכת - לניקוי משטח העבודה משאריות בצק, לסיוע בלישה של בצקים רטובים יחסית, לחלוקה הבצק לכיכרות ועוד.

סלסלות התפחה - חוץ מלתת מראה יפה ומקצועי לכיכרות יש להן כמה תפקידים - לשמור על צורת הבצק בזמן ההתפחה הסופית בבצקים רטובים יחסית וליצור מעין מעטפת ללחם שבאה במגע עם הקמח. נכון להיום המחיר של סלסלות כאלה בארץ הוא כ-100 ש"ח וניתן להשיג אותן בחנויות מתמחות כמו גרובשטיין בת"א

סלסילת התפחה מאורכת

סלסילת התפחה עגולה

בד התפחה - משמש להתפחה של באגטים וכיכרות מאורכות.מאוד יעיל וזול יחסית במידה ואתם לא רוצים להשקיע בסלסילות התפחה. ניתן לקנות בד פשתן בחנויות יצירה.

מברשת רכה ומברשת קשה - מברשת רכה תשמש להסרת שאריות מיותרות של קמח מהכיכר לפני האפיה. מברשת קשה תקל של ניקוי הקמח המיותר מהכיכר לאחר האפיה.

מחשבון כיס - מאוד עוזר בחישוב כמויות של מים ומלח בבצק. אני אישית נעזר בקובץ אקסל לתכנון המתכונים שלי שבו אני גם רושם את התוצאות ומה אני רוצה לשפר בפעם הבאה. מאוד נח להשתמש בשירות של google docs כי אז גם אפשר לגשת לקובץ מהסמארטפון

חיתולי טטרה - כן אלה של התינוקות. ניתן להשיג ברשתות הפארם. משתמשים בהם לריפוד של סלסילות התפחה וגם לכיסוי של כיכרות שתופחים בצורה חופשית על תבנית.

טיימר דיגיטלי  - מאוד עוזר שצריך לשלוט על כמה תהליכים במקביל כמו אפיה של לחם ובאותו זמן לישה או התפחה של לחם נוסף.

חלת כוסמין

הפעם חלה עם שמרים יבשים ולא עם מחמצת, למרות שבפעם הבאה נראה לי שאנסה להכין אותה על בסיס מחמצת.

לחלה אחת ממש גדולה:
250 גרם קמח כוסמין (אני משתמש בקמח של "מנחת הארץ" שהוא זול יחסית לאחרים)
250 גרם קמח רב תכליתי לבן (אפשר גם קמח לחם)
300 גרם מים
9 גרם שמרים יבשים
9 גרם מלח
35 גרם סוכר
20 גרם שמן זית
ביצה אחת

הכנה:

• מערבבים במיקסר או ביד את כל החומרים רק עד שכל הקמח נספג בנוזלים. משהים ל-30 דקות.
• לשים כ-5 דקות במיקסר או 8 דקות ביד (קמח הכוסמין לא מאפשר לישה מאוד ארוכה)
• מניחים לתפיחה ראשונה  לשעתיים לפחות. (אפשר אחרי שעתיים להעביר לתפיחה ארוכה במקרר)
• קולעים חלה רגילה מ-3 צמות. אפשר גם להכין חלות קטנות אישיות.
• מתפיחים כשעתיים 
• מחממים תנור ל-200 מעלות
• לפני האפיה מכניסים אדים לתנור. אופים את החלות כ-40 דקות עד שהטמפ' הפנימית מגיעה ל-95 מעלות. אם החלה משחימה מהר מדי מכסים אותה בנייר כסף

לחם קמח מלא, חיטה טחונה ומעט שיפון

מתקבל לחם עם טעמים מורכבים ומרקם נגיס.

חומרים:

1. 130 גרם מחמצת בשלה (100% הידרציה)
2. 300 גרם קמח רב תכליתי
3. 130 גרם חיטה שלמה טחונה (לא קלופה)
4. 30 גרם קמח שיפון
5. 125 גרם קמח מלא
6. 395  גרם מים (מתוכם 130 לטובת הסטארטר)
7. 17 גרם מלח

נוסחה:

קמחים: 650 גרם (100%)

מים: 460 גרם (70%)

מלח(2.6%)

סטארטר:

יום 1 בבוקר: מערבבים 130 גרם מחמצת עם 130 גרם חיטה טחונה ו-130 גרם מים רק עד שכל המים נספגים בתערובת. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד או בקופסת פלסטיק עם מכסה תואם בטמפ' החדר 3-12 שעות. הסטארטר צריך להגדיל את נפחו פי 2

כך הוא אמור להראות בסוף התסיסה:

סטארטר בסוף תסיסה

בצק סופי - יום 1 בערב:  מערבבים את הסטארטר עם יתר הקמחים והמים. משהים מכוסה ל-20 עד 30 דקות ואז לשים כ-12-15 דקות עד שהבצק עובר את מבחן הגלוטן. שימו לב שהבצק מעט דביק אז כדאי להרטיב מדי פעם את הידיים ולעזר בקלף פלסטיק.

מתפיחים את הבצק בקופסת פלסטיק או בכלי אטום אחר ל-8 עד 12 שעות בחורף או 3-4 שעות בקיץ ואז מעבירים לתפיחה איטית במקרר עד 24 שעות.

הבצק לאחר תפיחה

עיצוב מקדים, עיצוב סופי - יום 2 אחר הצהריים/ערב
מוציאים את הבצק מהמהקרר לשעה לפני שמתחילים לעצב לכיכרות כדי להביא אותו לטמפ החדר.
אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). לוחצים מעט על הבצק כדי להוציא בועות גדולות של אוויר. מעצבים מהבצק צורה עגולה או מוארכת ומניחים לנוח, מכוסה בניילון או בקערה גדולה כחצי שעה.

אחרי חלוקת בצק לכיכרות ועיצוב מקדים

אחרי חצי שעה משטחים מעט מאוד את הבצק בעדינות ויוצרים צורה סופית של כיכר עגולה או כיכר מאורכת. מניחים להתפחה בסלסלת התפחה ייעודית מקומחת על בסלסלת קש פשוטה מרופדת בבד ומקומחת עם הצד התחתון של הבצק כלפי מעלה. מתפיחים כשעתיים שלוש בקיץ ועד 4 שעות בחורף.

אפיה - יום 2 בערב/יום 3 בבוקר
מחממים את התנור לטמפ הגבוהה ביותר האפשרית על מנת לפצות על אובדן החום בעת פתיחת התנור. מניחים בתחתית תבנית ריקה. כאשר הגיע זמן האפיה הופכים את הכיכר על גבי תבנית, חורצים מיד ומכניסים אל התנור. שופכים מים רותחים על התבנית הריקה ומתיזים בנוסף מעט מים מהשפריצר. מורידים את הטמפ' ל-210 מעלות.
אחרי 15 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.
מצננים את הלחם על גבי רשת ומחכים עד שהוא מתקרר לגמרי לפני שפורסים.

לחם מחמצת בסיסי

זהו לחם בסיסי.
תוכלו לשנות את אחוזי הקמח המלא לעומת הקמח הלבן וגם את אחוזי המים בבצק.

חומרים:
150 גרם מחמצת בשלה 100% הידרציה
275 גרם קמח מלא
275 גרם קמח רב תכליתי
17 גרם מלח דק
330 גרם מים

נוסחה:
סה"כ קמחים: 625 גרם (100%)
סה"כ מים: 405 גרם (64.8%) אחוזי הידרציה
סה"כ מלח: 17 גרם (2.7%)

כלים:
תבנית אפיה
נייר אפיה
שפריצר
תבנית מתכת קטנה

שלבי ההכנה:
שלב 1 - הכנת הבצק המקדים -  יום 1 (יום לפני האפיה) בבוקר:
מערבבים בקופסת פלסטיק גדולה את המחמצת עם 150 גרם קמח מלא ו-150 גרם מים עד שאין יותר קמח יבש. מכסים במכסה הדוק ומשאירים בטמפ החדר (סביבות 25 מעלות) עד הערב או לפחות 3 שעות.

שלב 2 - הוספת שאר הקמחים והמים  - יום 1 בערב:
מוסיפים לבצק המקדים את שאר הקמחים ואת המים. מערבבים בכף עץ חזקה עד שאין יותר קמח יבש. מכסים במכסה ומחכים 30 דקות שהמים ייספגו היטב בבצק.
אחרי 30 דקות לשים את הבצק כ-12 דקות עד שהוא עובר את מבחן הגלוטן. אפשר ללוש בתוך קופסת הפלסטיק ואפשר על משטח העבודה (השיש) או על שולחן יציב על על משטח סיליקון.

שלב 3 - התפחה/תסיסה ראשונה- יום 1 בערב
בסוף הלישה מחזירים את הבצק לקופסה לתפיחה ארוכה (ללילה או לפחות 6 שעות).
בשלב זה מתפחים רוב הטעמים בבצק

שלב 4 - קירור הבצק במקרר - יום 2 בבוקר
אחרי שהבצק תפח מעבירים את הקופסה עם הבצק למקרר ל-2 עד 12 שעות

שלב 5 - עיצוב מקדים, עיצוב סופי ואפיה - יום 2 אחר הצהריים/ערב
מוציאים את הבצק מהמהקרר לשעה לפני שמתחילים לעצב לכיכרות כדי להביא אותו לטמפ החדר.
אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). לוחצים מעט על הבצק כדי להוציא בועות גדולות של אוויר. מעצבים מהבצק צורה עגולה או מוארכת ומניחים לנוח, מכוסה בניילון או בקערה גדולה כחצי שעה.
אחרי חצי שעה משטחים מעט מאוד את הבצק בעדינות ויוצרים צורה סופית של כיכר עגולה או כיכר מאורכת. מניחים להתפחה בסלסלת התפחה ייעודית מקומחת על בסלסלת קש פשוטה מרופדת בבד ומקומחת עם הצד התחתון של הבצק כלפי מעלה. מתפיחים כשעתיים שלוש.

שלב 6 - אפיה
מחממים את התנור לטמפ הגבוהה ביותר האפשרית על מנת לפצות על אובדן החום בעת פתיחת התנור. מניחים בתחתית תבנית ריקה. כאשר הגיע זמן האפיה הופכים את הכיכר על גבי תבנית, חורצים מיד ומכניסים אל התנור. שופכים מים רותחים על התבנית הריקה ומתיזים בנוסף מעט מים מהשפריצר. מורידים את הטמפ' ל-210 מעלות.
אחרי 15 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 95 מעלות.
מצננים את הלחם על גבי רשת ומחכים עד שהוא מתקרר לגמרי לפני שפורסים.