לחם 100% מלא עם שיפון 45%

הלחם הזה מורכב כולו (אם המחמצת בה אתם משתמשים מבוססת על קמח מלא או קמח שיפון) מקמחים מלאים.

הכנת הלחם מתבססת על הכנת soaker של קמח מלא וסטארטר של קמח שיפון עם מחמצת. תפקיד ה-soaker הוא לרכך את הסובין שבקמח המלא על מנת לאפשר עיכול קל יותר ובצק חלק וגמיש יותר. תפקיד המחמצת בלחם זה היא למתן את האנזימים שנמצאים בקמח השיפון ולמנוע מהם להרוס את הגלוטן בלחם על ידי יצירת סביבה חומצית.  את ה-soaker ואת הסטארטר אפשר להכין יומיים מראש ואחרי השהיה ראשונית בטמפ' החדר אפשר להעביר למקרר ורק להוציא שעתיים לפני כדי שיגיעו לטמפ' החדר.

הלחם מבוסס על מתכון של פיטר ריינהרט מתוך הספר whole grain bread

כלים מיוחדים:

מרית מתכת או פלסטיק

רכיבים:

soker:

250 גרם קמח מלא

190 גרם מים

4 גרם מלח

סטארטר:

100 גרם מחמצת (מקמח מלא או מקמח שיפון)

250 גרם קמח שיפון מלא

215 גרם מים

לבצק הסופי:

60 גרם קמח מלא

8 גרם שמרים יבשים

7 גרם מלח

בנוסף: קמח מלא לקימוח

תהליך ההכנה:

• מכינים את ה-soaker:  מערבבים את החומרים של ה-soaker בקערה קטנה או בקופסת פלסטיק עם מכסה תואם עם כף אץ רק עד שכל הקמח רטוב וכל החומרים מתאחדים. סוגרים עם ניילון נצמד או עם מכסה לקופסה ומשהים בטמפ' החדר ל-12 עד 24 שעות. במידה והכנת הבצק הסופי תעשה לאחר יותר מ-24 שעות, ניתן לשמור במקרר עד 48 שעות נוספות. ה-soaker אמור להראות כמו בצק חלק והוא לא אמור לתפוח בכלל.

• מכינים את הסטארטר: מערבבים את כל החומרים עם כף עץ עד שכל הקמח ספוג במים. התערובת אמורה להראות כמו מלט אז לא להיבהל... מכסים את הכלי עם מכסה הדוק או ניילון נצמד ומניחים בטמפ' החדר עד שתערובת  מכפילה את נפחה - בין 3-8 שעות. לאחר מכן - אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד, מעבירים למקרר.

• הבצק הסופי - שעתיים לפני הכנת הבצק הסופי צריך להוציא את הסטארטר וה-soaker מהמקרר.מעבירים את שניהם למשטח מקומח רק מעט וחותכים אותם ל-12 עד 15 חתיכות קטנות בעזרת מרית מתכת או סכין גדולה. 

• במיקסר: מכניסים את כל החומרים של הבצק הסופי(כולל השמרים היבשים והמלח)  לקערת המיקסר ולשים כ-5 דקות לבצק לח ומעט דביק. יכול להיות שתצטרכו לעזור למיקסר - לעצור אותו ובעזרת מרית פלסטיק להחזיר את הבצק לתחתית הקערה. נותנים לבצק לנוח כ-5 דקות ובינתיים מכינים קערה או קופסת פלסטיק משומנת מעט. לשים עוד דקה ואז מעבירים את הבצק לקערה/קופסה.

לישה ביד: בעזרת ידיים רטובות מעט (כדאי פשוט להכין קערה קטנה עם מים עד משטח העבודה) מאחדים את כל חומרי הבצק הסופי כולל המלח, השמרים והקמח הנוסף. לשים כ-7-8 דקות ומדי פעם מרטיבים את הידיים כדי שהבצק לא יידבק לידיים. יכול להיות שתצטרכו להוסיף עוד 20 עד 30 גרם של קמח מלא אם הבצק דביק מאוד. נותנים לבצק לנוח כ-5 דקות ובינתיים מכינים קערה או קופסת פלסטיק משומנת מעט.לשים עוד דקה ואז מעבירים את הבצק לקערה/קופסה.

•  התפחה:  מניחים לבצק לתפוח 45-60 דקות. הוא אמור לתפוח בערך פי 1.5 מגודלו המקורי.

• עיצוב כיכר והתפחה :  מקמחים מעט את משטח העבודה והידיים בקמח מלא. מעבירים את הבצק למשטח העבודה בעזרת מרית פלסטיק ומעצבים כיכר מאורכת בעדינות. מניחים את הכיכר על תבנית מרופדת בנייר אפיה

• . מכסים במגבת לא שעירה ומעליה נילון באופן רופף ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי. בינתיים מחממים תנור ל-240 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה בשביל אדים באפיה.

• אפיה: מכינים קומקום עם מעט מים רותחים.חורצים את הלחם ומכניסים את התבנית לתנור ומיד שופכים את המים על התבנית הנוספת שבתחתית התנור. סוגרים מיד את התנור ומורידים את הטמפ' ל-220 מעלות. ממשיכים לאפות עם אדים 10 דקות. לאחר מכן מוציאים את התבנית עם במים וממשיכים לאפות בערך עוד 25 דקות עד שהלחם משחים מאוד ומגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.