יצירת מתכון ללחם

כאשר אנחנו רוצים ליצור מתכון ללחם אנחנו צריכים קודם כל לחשוב על הדברים הבאים:

• האם אנחנו רוצים לחם רך?
• האם אנחנו מתכננים להתפיח את הבצק בסלסלה/על בד התפחה או בצורה חופשית בתבנית אפיה
• איזה קמחים זמינים לנו
• כמה כיכרות לחם אנחנו רוצים להכין

בעולם האופים ישנו מונח הנקרא baker's percentage.  לפי מונח זה, כלל הקמחים המשמשים לאפית הלחם מהווים 100%, ומהם נגזרת כמות המים, המלח ושאר התוספים כמו סוכר, שמן, ביצים (המשמשים בעיקר בבצקים עשירים כמו חלה או בריוש ולא בלחמים מסורתיים).

אחוז המים - אחוז המים נקרא גם hydration level או אחוז הידרציה. ברוב לחמי המחמצת משתמשים ב-60 עד 70 אחוזי הידרציה. ז"א שעל כל 100 גרם קמח במתכון נוסיף 60 עד 70 גרם מים. אם למשל אנחנו רוצים להכין כיכר לחם מ-600 גרם קמח עם 65% הידרציה, נוסיף לקמח 0.65*600=390 גרם מים.

אם משתמשים במחמצת ובסטארטר ממחמצת, צריך לקחת בחשבון גם את המים והקמח שמכילה המחמצת ואת המים ושקמח שהוספנו לה ליצירת הסטארטר. לדוגמה: אם השתמשנו ב-100 גרם מחמצת (שמכילה כמות שווה של מים וקמח,ז"א יש לה 100% הידרציה) והוספנו לה עוד 100 גרם קמח ו-100 גרם מים ליצירת הסטארטר, הרי שיש לנו סטארטר שמכיל 200 גרם קמח ו-200 גרם מים בעל 100% הידרציה. לכיכר עם 600 גרם קמח סה"כ עם 65% הידרציה נוסיף לסטארטר ליצירת הבצק הסופי עוד 400 גרם קמח ועוד 190 גרם מים (390-200=190).

שיטת התפחה - בבצקים רטובים יחסית (עם הידרציה של 65% ומעלה, תלוי בסוג הקמחים) יש צורך לתת לבצק תמיכה בתפיחה השניה על מנת שהוא יתפח בצורה יפה של כיכר, אחרת עם התפיחה הבצק ישתטח על פני התבנית. אחרי העצוב הסופי של הבצק הופכים אותו לתוך סלסלת התפחה מקומחת היטב. אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בסלסלת פלסטיק פשוטה או מסננת או קערה מרופדות בבד חיתוך או במגבת בד לא שעירה ומקומחת היטב.
אם הבצק יבש יחסית (60-65 אחוז הידרציה) אפשר לעצב לכיכר ולהתפיח ישר על גבי תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.

אפשר גם להתפיח ולאפות לחמים בתבניות גדולות של עוגות או בתבנית מרובעת ללחם שנקראת תבנית פולמן (pull man).

מלח בבצק - תפקיד המלח הוא לתת טעם לבצק (לחם בלי מלח יצא תפל ולא טעים) ולמתן את תפיחת הבצק. המלח הוא מעכב תפיחה ומאפשר לנו תפיחה ארוכה ואיטית המאפשרת לבצק להתפתח היטב וליצור לחם ארומטי וטעים. היחס בין מלח לקמח הוא לרוב  2-2.5%. לכיכר של 600 גרם קמח נוסיף -12-15 גרם מלח.

סוגי קמח - ככל שהלחם אותו אנחנו רוצים להכין יכיל אחוז גבוה יותר של קמח מלא ו/או קמח כפרי, אחוז ההידרציה צריך להיות גבוה יותר, בגלל שיכולת ספיגת המים של קמחים אלה גבוהה יותר. בלחם שיכיל אך ורק קמח מלא אחוז ההידרציה יהיה בין 70 ל-80 אחוז. ככל שמשתמשים בחלק יחסי גדול יותר של קמח לבן רב תכליתי או קמח לחם, אחוז ההידרציה ינוע יותר לכיוון של 65%. כאשר מערבבים צריך לכוון את ההידרציה לפי סוגי הקמחים. לדוגמה: לכיכר לחם של 600 גרם קמח שמתוכו 300 גרם קמח לחם ו-300 גרם קמח מלא, נוסיף 430 גרם מים שיהוו כ-71 אחוז הידרציה. הסבר: לקמח מלא (80% ספיגה) נוסיף 240 מים, לקמח לחם (63% ספיגה) נוסיף 190 גרם מים.

תנאים סביבתיים: ישנם גורמים אשר יכולים להשפיע על מרקם הבצק והם אחוז הלחות בקמח והלחות באוויר. במזג אוויר יבש הקמח יספוג יותר מים ולכן כדאי לנסות להתאים את המתכון למזג האוויר ביום הכנת הלחם. יכולים להיות גם הבדלים בשימוש בקמח מייצור שונה.

ניתן להשתמש בקובץ הבא לצורך חישוב מתכון ללחם