מתקבל לחם עם טעמים מורכבים ומרקם נגיס.
חומרים:
סטארטר:
בצק סופי - יום 1 בערב: מערבבים את הסטארטר עם יתר הקמחים והמים. משהים מכוסה ל-20 עד 30 דקות ואז לשים כ-12-15 דקות עד שהבצק עובר את מבחן הגלוטן. שימו לב שהבצק מעט דביק אז כדאי להרטיב מדי פעם את הידיים ולעזר בקלף פלסטיק.
עיצוב מקדים, עיצוב סופי - יום 2 אחר הצהריים/ערב
מוציאים את הבצק מהמהקרר לשעה לפני שמתחילים לעצב לכיכרות כדי להביא אותו לטמפ החדר.
אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). לוחצים מעט על הבצק כדי להוציא בועות גדולות של אוויר. מעצבים מהבצק צורה עגולה או מוארכת ומניחים לנוח, מכוסה בניילון או בקערה גדולה כחצי שעה.
אחרי חצי שעה משטחים מעט מאוד את הבצק בעדינות ויוצרים צורה סופית של כיכר עגולה או כיכר מאורכת. מניחים להתפחה בסלסלת התפחה ייעודית מקומחת על בסלסלת קש פשוטה מרופדת בבד ומקומחת עם הצד התחתון של הבצק כלפי מעלה. מתפיחים כשעתיים שלוש בקיץ ועד 4 שעות בחורף.
אפיה - יום 2 בערב/יום 3 בבוקר
מחממים את התנור לטמפ הגבוהה ביותר האפשרית על מנת לפצות על אובדן החום בעת פתיחת התנור. מניחים בתחתית תבנית ריקה. כאשר הגיע זמן האפיה הופכים את הכיכר על גבי תבנית, חורצים מיד ומכניסים אל התנור. שופכים מים רותחים על התבנית הריקה ומתיזים בנוסף מעט מים מהשפריצר. מורידים את הטמפ' ל-210 מעלות.
אחרי 15 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.
מצננים את הלחם על גבי רשת ומחכים עד שהוא מתקרר לגמרי לפני שפורסים.
חומרים:
- 130 גרם מחמצת בשלה (100% הידרציה)
- 300 גרם קמח רב תכליתי
- 130 גרם חיטה שלמה טחונה (לא קלופה)
- 30 גרם קמח שיפון
- 125 גרם קמח מלא
- 395 גרם מים (מתוכם 130 לטובת הסטארטר)
- 17 גרם מלח
נוסחה:
קמחים: 650 גרם (100%)
מים: 460 גרם (70%)
מלח(2.6%)
סטארטר:
יום 1 בבוקר: מערבבים 130 גרם מחמצת עם 130 גרם חיטה טחונה ו-130 גרם מים רק עד שכל המים נספגים בתערובת. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד או בקופסת פלסטיק עם מכסה תואם בטמפ' החדר 3-12 שעות. הסטארטר צריך להגדיל את נפחו פי 2
כך הוא אמור להראות בסוף התסיסה:
כך הוא אמור להראות בסוף התסיסה:
 |
| סטארטר בסוף תסיסה |
בצק סופי - יום 1 בערב: מערבבים את הסטארטר עם יתר הקמחים והמים. משהים מכוסה ל-20 עד 30 דקות ואז לשים כ-12-15 דקות עד שהבצק עובר את מבחן הגלוטן. שימו לב שהבצק מעט דביק אז כדאי להרטיב מדי פעם את הידיים ולעזר בקלף פלסטיק.
מתפיחים את הבצק בקופסת פלסטיק או בכלי אטום אחר ל-8 עד 12 שעות בחורף או 3-4 שעות בקיץ ואז מעבירים לתפיחה איטית במקרר עד 24 שעות.
 |
| הבצק לאחר תפיחה |
עיצוב מקדים, עיצוב סופי - יום 2 אחר הצהריים/ערב
מוציאים את הבצק מהמהקרר לשעה לפני שמתחילים לעצב לכיכרות כדי להביא אותו לטמפ החדר.
אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). לוחצים מעט על הבצק כדי להוציא בועות גדולות של אוויר. מעצבים מהבצק צורה עגולה או מוארכת ומניחים לנוח, מכוסה בניילון או בקערה גדולה כחצי שעה.
 |
| אחרי חלוקת בצק לכיכרות ועיצוב מקדים |
אחרי חצי שעה משטחים מעט מאוד את הבצק בעדינות ויוצרים צורה סופית של כיכר עגולה או כיכר מאורכת. מניחים להתפחה בסלסלת התפחה ייעודית מקומחת על בסלסלת קש פשוטה מרופדת בבד ומקומחת עם הצד התחתון של הבצק כלפי מעלה. מתפיחים כשעתיים שלוש בקיץ ועד 4 שעות בחורף.
אפיה - יום 2 בערב/יום 3 בבוקר
מחממים את התנור לטמפ הגבוהה ביותר האפשרית על מנת לפצות על אובדן החום בעת פתיחת התנור. מניחים בתחתית תבנית ריקה. כאשר הגיע זמן האפיה הופכים את הכיכר על גבי תבנית, חורצים מיד ומכניסים אל התנור. שופכים מים רותחים על התבנית הריקה ומתיזים בנוסף מעט מים מהשפריצר. מורידים את הטמפ' ל-210 מעלות.
אחרי 15 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות.
מצננים את הלחם על גבי רשת ומחכים עד שהוא מתקרר לגמרי לפני שפורסים.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה