אני חושב שזה הלחם הטוב ביותר שיצא לי עד עכשיו - לחם טעים ואוורירי עם חורים גדולים וקרום פריך.
לכיכר אחת גדולה עגולה או 1-2 כיכרות מאורכות.
רכיבים:
100 גרם מחמצת (100% הידרציה)
280 גרם קמח כוסמין מלא (אני השתמשתי בקמח של "מנחת הארץ")
325 גרם קמח כפרי (שטיבל מס' 3)
410 גרם מים
16 גרם מלח
נוסחה:
קמחים: 655 גרם (100%)
מים: 460 גרם (70% הידרציה)
שלבי הכנה:
סטארטר(ביגה):
הסטארטר
בלחם הזה הוא יותר בצק ופחות דומה לתערובת הנוזלית שאני משתמש בה בדרך כלל. המקור של הביגה הוא מאיטליה והוא אמור לתת ללחם טעם יותר אגוזי.
מערבבים את כל קמח הכוסמין עם 210 גרם מהמים. לשים כ-2 דקות לבצק חלק ואחיד. משהים בטמפ' החדר 3-12 שעות עד שהנפח מוכפל. אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד אפשר לאחסן במקרר כ-24 שעות.
הבצק הסופי -
מערבבים את הסטארטר עם הקמח הכפרי ויתר המים בכף עץ או מרית פלסטיק עד שכל הקמח ספוג במים. משהים כ-20 דקות לספיגה אופטימלית של המים ואז לשים את הבצק כ-12 דקות ביד או 6-8 דקות במיקסר במהירות בינונית.
שימו לב שהבצק די דביק בגלל האחוז הגובה יחסית של המים לכן כדאי ללוש עם ידיים רטובות אבל לא להוסיף קמח.
בערך באמצע תהליך הלישה נוסיף את המלח לבצק.
בסוף הלישה הבצק אמור להיות גמיש אבל לא מאוד אלסטי בגלל הכמות הגדולה יחסית של קמחים מלאים (הסובין גורם ל"שבירה" חלקית של רשת הגלוטן.)
מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד או לקופסת פלסטיק עם מכסה תואם.
התפחה ראשונית - מתפיחים את הבצק 8 שעות בטמפ' החדר או שעתיים בטמפ' החדר ואז מעבירים למקרר לתפיחה איטית למשך לילה או עד 12 שעות בערך.
חלוקת הבצק ועיצוב מקדים - מעבירים את הבצק בעדינות למשטח העבודה (בעקרון אין צורך לקמח). במידה ורוצים להכין יותר מכיכר אחת מחלקים את הבצק בעזרת מרית מתכת או סכין חדה. יוצרים מכל חלק צורה כללית של כדור על ידי קיפול ומשיכה של הבצק מהתחתית כלפי מעלה. מכסים ונותנים לבצק לנוח כ-20 דקות.
עיצוב סופי - מעצבים כיכר עגולה או כיכרות מאורכות ומניחים להתפחה בסלסילת התפחה מקומחת או על בד התפחה מקומח, כאשר חלק התפר הפתוח של הבצק נמצא כלפי מעלה. מתפיחים 3-4 שעות בחורף או 2-3 בקיץ.
אפיה - שעה לפני האפיה מחממים תנור ל-230 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית.
חורצים את הלחם, מכניסים את הלחם לתנור, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית הריקה, מורידים ל-210 מעלות ואופים 10 דקות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25 עד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות. מצננים על רשת.
לכיכר אחת גדולה עגולה או 1-2 כיכרות מאורכות.
רכיבים:
100 גרם מחמצת (100% הידרציה)
280 גרם קמח כוסמין מלא (אני השתמשתי בקמח של "מנחת הארץ")
325 גרם קמח כפרי (שטיבל מס' 3)
410 גרם מים
16 גרם מלח
נוסחה:
קמחים: 655 גרם (100%)
מים: 460 גרם (70% הידרציה)
שלבי הכנה:
סטארטר(ביגה):
הסטארטר
בלחם הזה הוא יותר בצק ופחות דומה לתערובת הנוזלית שאני משתמש בה בדרך כלל. המקור של הביגה הוא מאיטליה והוא אמור לתת ללחם טעם יותר אגוזי.
 |
| סטארטר לאחר לישה ראשונית |
מערבבים את כל קמח הכוסמין עם 210 גרם מהמים. לשים כ-2 דקות לבצק חלק ואחיד. משהים בטמפ' החדר 3-12 שעות עד שהנפח מוכפל. אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד אפשר לאחסן במקרר כ-24 שעות.
הבצק הסופי -
מערבבים את הסטארטר עם הקמח הכפרי ויתר המים בכף עץ או מרית פלסטיק עד שכל הקמח ספוג במים. משהים כ-20 דקות לספיגה אופטימלית של המים ואז לשים את הבצק כ-12 דקות ביד או 6-8 דקות במיקסר במהירות בינונית.
שימו לב שהבצק די דביק בגלל האחוז הגובה יחסית של המים לכן כדאי ללוש עם ידיים רטובות אבל לא להוסיף קמח.
בערך באמצע תהליך הלישה נוסיף את המלח לבצק.
בסוף הלישה הבצק אמור להיות גמיש אבל לא מאוד אלסטי בגלל הכמות הגדולה יחסית של קמחים מלאים (הסובין גורם ל"שבירה" חלקית של רשת הגלוטן.)
מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד או לקופסת פלסטיק עם מכסה תואם.
התפחה ראשונית - מתפיחים את הבצק 8 שעות בטמפ' החדר או שעתיים בטמפ' החדר ואז מעבירים למקרר לתפיחה איטית למשך לילה או עד 12 שעות בערך.
חלוקת הבצק ועיצוב מקדים - מעבירים את הבצק בעדינות למשטח העבודה (בעקרון אין צורך לקמח). במידה ורוצים להכין יותר מכיכר אחת מחלקים את הבצק בעזרת מרית מתכת או סכין חדה. יוצרים מכל חלק צורה כללית של כדור על ידי קיפול ומשיכה של הבצק מהתחתית כלפי מעלה. מכסים ונותנים לבצק לנוח כ-20 דקות.
עיצוב סופי - מעצבים כיכר עגולה או כיכרות מאורכות ומניחים להתפחה בסלסילת התפחה מקומחת או על בד התפחה מקומח, כאשר חלק התפר הפתוח של הבצק נמצא כלפי מעלה. מתפיחים 3-4 שעות בחורף או 2-3 בקיץ.
אפיה - שעה לפני האפיה מחממים תנור ל-230 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית.
חורצים את הלחם, מכניסים את הלחם לתנור, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית הריקה, מורידים ל-210 מעלות ואופים 10 דקות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25 עד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 93 מעלות. מצננים על רשת.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה