לישת בצק

ללישת הבצק בהכנת לחם יש תפקיד חשוב מאוד והרבה נקודות חשובות שכדאי לדעת.

תפקידי הלישה הם:

• יצירת "רשת הגלוטן" שתתרום למאפה אוורירי ויציב שיתפח היטב בתנור ולא יקרוס.
• ערבוב טוב של כל המרכיבים בבצק כמו מלח או תוספות שיתפזרו היטב בבצק
• ספיגה טובה של הנוזלים בבצק

שיטה טובה ללישת בצק היא עבוב קצר של כדקה של כל המרכיבים (על ידי שימוש במיקסר או ערבוב בכף עץ בקערה) והשהיה של המסה ל-20 דקות. בזמן זה הנוזלים נספגים בקמח. לאחר מכן לישת הבצק תהיה קלה ומהירה יותר.

את הבצק אפשר ללוש ביד או במיקסר עם וו לישה. היתרון במיקסר הוא כמובן שהוא חוסך עבודת כפיים. עדיף ללוש במיקסר במקצים של 2 דקות כל פעם עם דקה או שתיים מנוחה כדי שהבצק לא יתחמם יותר מדי והגלוטן "יישבר" - אז יתקבל בצק במרקם של מסטיק שיצטרך ללכת לפח. על מנת לבדוק האם לשנו מספיק את הבצק לוקחים חתיכה קטנה של בצק ומנסים למתוח אותה לצורת של פיתה קטנה - אם הבצק נקרע מיד - סימן שלא לשנו אותו מספיק עדיין. אם הוא נמתח יפה ואפשר לראות דרכו את האור - מזל טוב! הבצק עבר את מבחן הגלוטן ואפשר להפסיק ללוש.

טיפ חשוב - במידה והבצק מרגיש דביק לא להוסיף קמח!. להכין בצד קערה קטנה עם מים ולעבוד כל הזמו עם ידיים רטובות. אפשר גם להיעזר בקלף פלסטיק ללישה. כאשר עובדים עם ידיים רטובות הבצק כמעט לא נדבק לידיים.

בקיץ כדאי להשתמש במים קרים מהמקרר ואפשר לשמור את הקמחים במקרר או במקפיא (גם יעיל מאוד נגד מזיקים שנמצאים בקמח באופן טבעי). פעולות אלו יאפשרו ללוש בצק טוב שלא יישבר בגלל החום של הקיץ בישראל. הדבר נכון גם לחורף אם אתם נמצאים בבית מחומם מאוד.

אם יש לכם מדחום המיועד למזון, כדאי לוודא שהטמפ' הסופית של הבצק אחרי לישה נעה בין 23 ל-27 מעלות. ניתן לשלוט על הטמפ' הסופית של הבצק בעיקר על ידי הטמפ' ההתחלתית של המים (קרים מהמקרר בקיץ או מעורבבים במעט מים חמים בחורף). בקיץ - במידה והבצק מתחמם מדי כדאי להפסיק את פעולת הלישה ולתת לו לנוח מעט (אפילו במקרר)