זהו לחם בסיסי.
תוכלו לשנות את אחוזי הקמח המלא לעומת הקמח הלבן וגם את אחוזי המים בבצק.
חומרים:
150 גרם מחמצת בשלה 100% הידרציה
275 גרם קמח מלא
275 גרם קמח רב תכליתי
17 גרם מלח דק
330 גרם מים
נוסחה:
סה"כ קמחים: 625 גרם (100%)
סה"כ מים: 405 גרם (64.8%) אחוזי הידרציה
סה"כ מלח: 17 גרם (2.7%)
כלים:
תבנית אפיה
נייר אפיה
שפריצר
תבנית מתכת קטנה
שלבי ההכנה:
שלב 1 - הכנת הבצק המקדים - יום 1 (יום לפני האפיה) בבוקר:
מערבבים בקופסת פלסטיק גדולה את המחמצת עם 150 גרם קמח מלא ו-150 גרם מים עד שאין יותר קמח יבש. מכסים במכסה הדוק ומשאירים בטמפ החדר (סביבות 25 מעלות) עד הערב או לפחות 3 שעות.
שלב 2 - הוספת שאר הקמחים והמים - יום 1 בערב:
מוסיפים לבצק המקדים את שאר הקמחים ואת המים. מערבבים בכף עץ חזקה עד שאין יותר קמח יבש. מכסים במכסה ומחכים 30 דקות שהמים ייספגו היטב בבצק.
אחרי 30 דקות לשים את הבצק כ-12 דקות עד שהוא עובר את מבחן הגלוטן. אפשר ללוש בתוך קופסת הפלסטיק ואפשר על משטח העבודה (השיש) או על שולחן יציב על על משטח סיליקון.
שלב 3 - התפחה/תסיסה ראשונה- יום 1 בערב
בסוף הלישה מחזירים את הבצק לקופסה לתפיחה ארוכה (ללילה או לפחות 6 שעות).
בשלב זה מתפחים רוב הטעמים בבצק
שלב 4 - קירור הבצק במקרר - יום 2 בבוקר
אחרי שהבצק תפח מעבירים את הקופסה עם הבצק למקרר ל-2 עד 12 שעות
שלב 5 - עיצוב מקדים, עיצוב סופי ואפיה - יום 2 אחר הצהריים/ערב
מוציאים את הבצק מהמהקרר לשעה לפני שמתחילים לעצב לכיכרות כדי להביא אותו לטמפ החדר.
אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). לוחצים מעט על הבצק כדי להוציא בועות גדולות של אוויר. מעצבים מהבצק צורה עגולה או מוארכת ומניחים לנוח, מכוסה בניילון או בקערה גדולה כחצי שעה.
אחרי חצי שעה משטחים מעט מאוד את הבצק בעדינות ויוצרים צורה סופית של כיכר עגולה או כיכר מאורכת. מניחים להתפחה בסלסלת התפחה ייעודית מקומחת על בסלסלת קש פשוטה מרופדת בבד ומקומחת עם הצד התחתון של הבצק כלפי מעלה. מתפיחים כשעתיים שלוש.
שלב 6 - אפיה
מחממים את התנור לטמפ הגבוהה ביותר האפשרית על מנת לפצות על אובדן החום בעת פתיחת התנור. מניחים בתחתית תבנית ריקה. כאשר הגיע זמן האפיה הופכים את הכיכר על גבי תבנית, חורצים מיד ומכניסים אל התנור. שופכים מים רותחים על התבנית הריקה ומתיזים בנוסף מעט מים מהשפריצר. מורידים את הטמפ' ל-210 מעלות.
אחרי 15 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 95 מעלות.
מצננים את הלחם על גבי רשת ומחכים עד שהוא מתקרר לגמרי לפני שפורסים.
תוכלו לשנות את אחוזי הקמח המלא לעומת הקמח הלבן וגם את אחוזי המים בבצק.
חומרים:
150 גרם מחמצת בשלה 100% הידרציה
275 גרם קמח מלא
275 גרם קמח רב תכליתי
17 גרם מלח דק
330 גרם מים
נוסחה:
סה"כ קמחים: 625 גרם (100%)
סה"כ מים: 405 גרם (64.8%) אחוזי הידרציה
סה"כ מלח: 17 גרם (2.7%)
כלים:
תבנית אפיה
נייר אפיה
שפריצר
תבנית מתכת קטנה
שלבי ההכנה:
שלב 1 - הכנת הבצק המקדים - יום 1 (יום לפני האפיה) בבוקר:
מערבבים בקופסת פלסטיק גדולה את המחמצת עם 150 גרם קמח מלא ו-150 גרם מים עד שאין יותר קמח יבש. מכסים במכסה הדוק ומשאירים בטמפ החדר (סביבות 25 מעלות) עד הערב או לפחות 3 שעות.
שלב 2 - הוספת שאר הקמחים והמים - יום 1 בערב:
מוסיפים לבצק המקדים את שאר הקמחים ואת המים. מערבבים בכף עץ חזקה עד שאין יותר קמח יבש. מכסים במכסה ומחכים 30 דקות שהמים ייספגו היטב בבצק.
אחרי 30 דקות לשים את הבצק כ-12 דקות עד שהוא עובר את מבחן הגלוטן. אפשר ללוש בתוך קופסת הפלסטיק ואפשר על משטח העבודה (השיש) או על שולחן יציב על על משטח סיליקון.
שלב 3 - התפחה/תסיסה ראשונה- יום 1 בערב
בסוף הלישה מחזירים את הבצק לקופסה לתפיחה ארוכה (ללילה או לפחות 6 שעות).
בשלב זה מתפחים רוב הטעמים בבצק
שלב 4 - קירור הבצק במקרר - יום 2 בבוקר
אחרי שהבצק תפח מעבירים את הקופסה עם הבצק למקרר ל-2 עד 12 שעות
שלב 5 - עיצוב מקדים, עיצוב סופי ואפיה - יום 2 אחר הצהריים/ערב
מוציאים את הבצק מהמהקרר לשעה לפני שמתחילים לעצב לכיכרות כדי להביא אותו לטמפ החדר.
אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). לוחצים מעט על הבצק כדי להוציא בועות גדולות של אוויר. מעצבים מהבצק צורה עגולה או מוארכת ומניחים לנוח, מכוסה בניילון או בקערה גדולה כחצי שעה.
אחרי חצי שעה משטחים מעט מאוד את הבצק בעדינות ויוצרים צורה סופית של כיכר עגולה או כיכר מאורכת. מניחים להתפחה בסלסלת התפחה ייעודית מקומחת על בסלסלת קש פשוטה מרופדת בבד ומקומחת עם הצד התחתון של הבצק כלפי מעלה. מתפיחים כשעתיים שלוש.
שלב 6 - אפיה
מחממים את התנור לטמפ הגבוהה ביותר האפשרית על מנת לפצות על אובדן החום בעת פתיחת התנור. מניחים בתחתית תבנית ריקה. כאשר הגיע זמן האפיה הופכים את הכיכר על גבי תבנית, חורצים מיד ומכניסים אל התנור. שופכים מים רותחים על התבנית הריקה ומתיזים בנוסף מעט מים מהשפריצר. מורידים את הטמפ' ל-210 מעלות.
אחרי 15 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנימית של 95 מעלות.
מצננים את הלחם על גבי רשת ומחכים עד שהוא מתקרר לגמרי לפני שפורסים.
תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.
השבמחקשלום, קראתי את המתכונים וההוראות ולמדתי המון.
השבמחקאני מכין לחם מחמצת עם קמח לבן ומתפיח בסלסלת התפחה (מפלסטיק).
הבעיה היא שלא משנה כמה אני מקמח את הסלסלה הבצק נדבק ולא משתחרר ואז הוא מאבד מהצורה ומהנפח.
מה אפשר לעשות?
תודה