לחם על בסיס קמח כפרי

הקמח הכפרי (שטיבל מספר 3) מיוצר מהחלקים הכהים בגרעין החיטה ומכיל גם חלק מהסובין. לדעתי בכך הוא מהווה קמח אידיאלי ללחם בעל גוף, בריא יחסית (עשיר בסיבים תזונתיים) ובעל כושר ספיגת מים טוב ואחוז גלוטן גבוה.

החומרים:
110 גרם מחמצת 100% הידרציה
595 גרם קמח כפרי
380 גרם מים
17 גרם מלח

נוסחה:
קמחים: 650 גרם (100%)
מים: 435 גרם (67% אחוזי הידרציה)
מלח: 17 גרם (2.5%)

שלבי ההכנה:
הכנת הסטארטר - מערבבים את המחמצת עם 120 גרם מהקמח ו-120 גרם מים. מניחים לתסוס לפחות 4 שעות או עד 12 שעות.
ערבוב שאר החומרים - מוסיפים את יתרת הקמח (475 גרם) ו-260 גרם מים, מערבבים עד שכל הקמח ספוג במים ומשהים כ-20 דקות
לישה - לשים היטב כ-8 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שהבצק עובר את מבחן הגלוטן. הבצק אמור להיות לא דביק בכלל. מניחים להתפחה של 4 עד 12 שעות בכלי סגור הרמטית.
עיצוב מקדים - מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומשטחים מעט להוציא בועות אוויר גדולות.מקפלים לכדור או גליל לפי צורת הלחם הסופית המבוקשת ומשהים מכוסה ל-20 דקות כדי לתת לגלוטן לנוח.

עיצוב מקדים

עיצוב סופי - מעצבים לצורה של כדור או כיכר מאורכת ומניחים בסלסלת התפחה מקומחת על על גבי בד מקומח לשעתיים.

התפחה על גבי בד - לקראת סיום תפיחה

שעה לפני האפיה מחממים תנור ל-230 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית.
מכניסים את הלחם לתנור, שופכים בזהירות מים רותחים לתבנית הריקה, מורידים ל-210 מעלות ואופים 10 דקות. אחרי 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 25 עד 30 דקות עד שהלחם מגיע לטמפ' פנים של 93 מעלות.