בהרבה אתרים ובלוגים מחו"ל קיים מושג שנקרא hydration.
מונח זה מייצג בעצם את כמות הנוזלים בבצק לעומת אחוז הקמחים בבצק.
הנוזלים הם בדרך כלל מים אבל יכולים להיות גם חלב, שמן, ביצים, ריויון וכו'.
ככל אחוז ההידרציה גבוה יותר, התסיסה של הבצק תהיה טובה יותר ויתקבל לחם יותר אוורירי עם בועות אוויר גדולות יותר, זאת משום ששמרים אוהבים סביבה רטובה. יחד עם זאת, ככל שאחוז ההידרציה גבוה יותר, הלחם יהיה קשה יותר ללישה (גם ביחד וגם במיקסר) וגם קשה יותר לעיצוב ולחריצה. לחם בעל אחוז הידרציה גבוה צריך להתפיח בסלסלת התפחה או על בד התפחה כך שיש לו איזה שהיא תמיכה מהצדדים כדי שלא יקרוס ויהפוך ללחם שטוח.
אחוזי ההידרציה המקובלים ללחם רגיל הם בין 60 ל-70 אחוזים.
לצ'אבטה ופוקצ'ה (שמכינים מאותו בצק בעצם) אפשר להגיע גם ל-80 אחוזים.
ישנו גם קשר ישר בין סוגי הקמחים המשמשים לעומת אחוז ההידרציה האפשרי בלחם - ככל שהקמח "חזק" יותר ומכיל יותר גלוטן הוא מאפשר אחוז הידרציה גבוה יותר. בעמוד הקמחים בבלוג תוכלו למצוא את אחוזי ההידרציה האפשריים המקסימליים עבור סוגי הקמחים השונים כפי שנמסרו לי מחברת שטיבל.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה